Kaip iškepti jautį?

Kaip iš­kep­ti jau­tį?

Nuo se­no esa­me pri­vers­ti įsi­vaiz­duo­ti, kad keps­niai ant at­vi­ros ug­nies – na­tū­ra­li ku­li­na­ri­jos tra­di­ci­ja. To­ji vi­zi­ja – tie­sa. Šią tech­no­lo­gi­ją nau­do­jo­me ir ta­da, kai dar gy­ve­no­me ak­mens am­žiu­je, kai žmo­ni­ja pri­va­lė­jo mal­šin­ti al­kį „ter­miš­kai ap­dirb­ta“ mė­sa, nes ne­tu­rė­jo nei kep­tu­vių, nei puo­dų.

Vi­lius PU­RO­NAS

Keps­nys pi­ly­je

Mė­sos ke­pi­mo ant ieš­mo tra­di­ci­ja, be­si­vys­tant ci­vi­li­za­ci­jai, nu­ke­lia­vo į pi­lių, mies­tų ir vie­nuo­ly­nų ku­li­na­ri­jas, ku­rios vie­naip ir ki­taip at­si­spin­dė­jo anuo­me­ti­niuo­se met­raš­čiuo­se. Ne­nuos­ta­bu, kad tarp se­niau­sių vi­du­ram­žių pie­ši­nių, pa­sie­ku­sių mus, gau­su keps­nių ant at­vi­ros ug­nies.

Tal­pi­nu po­rą įdo­mes­nių gra­viū­rų, vaiz­da­vu­sių Vy­tau­to Di­džio­jo lai­kų, t. y. XV am­žiaus vi­du­rio, mė­sos ke­pi­mo ku­li­na­ri­ją ir in­ter­je­re, ir eks­ter­je­re. Be­je, pa­sta­ro­ji me­džio gra­viū­ra – ka­ri­ka­tū­ra. Ji – ir­gi šau­ni ku­li­na­ri­jos is­to­ri­jos iliust­ra­ci­ja, jei žmo­nes su­keis­tu­me vie­to­mis su zui­kiais.

Kep­tas jau­tis – kul­tū­ri­nė ka­tast­ro­fa!

Pas­ku­ti­nis žmo­gus, ant ieš­mo ke­pęs jau­tį Eu­ro­po­je, mi­rė prieš 300 me­tų. Jau­čiai ir to­liau po­ra­vo­si su kar­vė­mis, vi­rė­jai iš jų da­rė gu­lia­šą ir ki­tus jau­tie­nos pro­duk­tus, ta­čiau vi­so jau­čio ke­pi­mo tech­no­lo­gi­ja ne­grįž­ta­mai žu­vo.

Vie­nin­te­lis ku­li­na­ri­jos mu­zie­jus Vie­no­je, į ku­rį krei­piau­si pa­gal­bos, man­da­giai ma­ne nu­siun­tė į kaž­ko­kį vo­kiš­ką mu­zie­jų, ku­rio fon­duo­se ga­lė­jo bū­ti sau­go­mas in­ku­na­bu­las su šia pa­slap­ti­mi. Žo­džiu, man­da­giai pa­pra­šė ne­kvar­šin­ti gal­vos.

Te­ko iš­ra­di­nė­ti dvi­ra­tį. Už­mirš­tą­ją ka­ra­liš­ko­sios ku­li­na­ri­jos re­cep­tū­rą te­ko at­kur­ti mums, kar­tu su Ku­žių ag­roį­mo­nės va­do­ve Ire­na Kie­vi­šie­ne.

Mė­sos ma­ri­na­vi­mą bei vi­so jau­čio ke­pi­mo su­bti­ly­bes iš pra­džių iš­ban­dė­me su Ku­žių mies­te­lio gy­ven­to­jais ir tik ta­da, 2001 me­tais, per tra­di­ci­nę Šiau­lių mies­to šven­tę, šio ka­ra­liš­ko pa­tie­ka­lo pa­ra­ga­vo šiau­lie­čiai.

O grūs­tys! O aist­ros! O sko­nio in­va­zi­jos!

Am­ži­ną atil­sį jau­tis gy­vas bū­da­mas net ne­pa­gal­vo­jo, kad jo sker­die­na, ke­pa­ma pa­gal at­gai­vin­tus vi­du­ram­žių re­cep­tus, nu­stelbs vi­sus šven­tės kul­tū­ri­nius ren­gi­nius. Sut­ri­ko ei­se­nos, cho­rai dai­na­vo pus­tuš­tėms audito­rijoms, net Ka­ted­ros var­go­nai, tu­rė­ję už­bur­ti eli­ti­nius rim­to­sios mu­zi­kos ver­tin­to­jus, ūba­vo pus­tuš­tė­je erd­vė­je. Jau­tis – kul­tū­ri­nė ka­tast­ro­fa!

Ne­nuos­ta­bu, kad bu­vo nu­tar­ta at­si­sa­ky­ti jau­čio ke­pi­mo tra­di­ci­jos, kad ji žmo­nių nea­tit­rauk­tų nuo dva­si­nių ver­ty­bių. Li­ko švie­sūs at­si­mi­ni­mai ir ne­pa­kar­to­ja­mo sko­nio nos­talgija lie­žu­vio re­cep­to­riuo­se.

Re­dak­ci­jos ar­chy­vo nuo­tr.

Jau­čio ke­pi­mas

Sker­die­nos pa­ruo­ši­mas. Jau­čio sker­die­na vi­są sa­vai­tę mir­ko­ma ma­ri­na­to vo­nio­je, tir­pa­las įlei­džia­mas gy­lyn švirkš­tais tarp rau­me­nų, mė­sa ma­sa­žuo­ja­ma, kad ma­ri­na­tas to­ly­giai pa­si­skirs­ty­tų sker­die­no­je. Sto­res­nės rau­me­nų ma­sės „špi­guo­ja­mos“ la­ši­niais. Prieš ke­pi­mą sker­die­na už­ve­ria­ma ant spe­cia­laus ieš­mo ir su­vy­nio­ja­ma į fo­li­ją.

Ku­ras. At­vi­ram ke­pi­mui ge­riau­siai tin­ka la­puo­čių me­džių mal­kos, ge­riau­siai ber­žų ar ąžuo­lų. Ga­li rei­kė­ti apie po­ros prie­ka­bų mal­kų. Pra­de­da­ma kū­ren­ti, t. y. ža­ri­ji­nė­je 6 va­lan­dą ry­te pra­de­da­mos ruoš­ti ža­ri­jos. Apie 10 va­lan­dą ža­ri­jos bū­na pa­ruoš­tos, virš jų ka­bi­na­mas jau­tis. Ug­nis ne­pa­gei­dau­ja­ma. Pap­ras­tai lau­žas kū­re­na­mas at­ski­rai, o jo ža­ri­jos at­ne­ša­mos į ža­ri­ji­nę, virš ku­rios vyks­ta ke­pi­mas.

Ke­pi­mas. Sker­die­na, įvy­nio­ta į fo­li­ją, ke­pa­ma (šu­ti­na­ma) virš ža­ri­jų apie 5-7 va­lan­das, vis pa­su­kant ieš­mą. Kai mė­sa pa­kan­ka­mai iš­šun­ta sa­vo sul­ty­se, apie 16 va­lan­dą fo­li­ja nu­vy­nio­ja­ma. Dar po­rą ne­pil­nų va­lan­dų sker­die­na var­tant ke­pa­ma virš ža­ri­jų. Kad mė­sa ma­žiau deg­tų, ji vis pa­lais­to­ma vy­nu ar­ba van­de­niu. Mė­sos pa­vir­šių ga­li­ma tru­pu­tį pa­sū­dy­ti drus­ka, su­mai­šy­ta su juo­dai­siais pi­pi­rais. Kai mė­sa iš vi­sų pu­sių ap­ke­pa, pa­vir­šiaus sluoks­nis (apie 5-7 cm) yra tin­ka­mas val­gy­ti.

Pa­tei­ki­mas. Sker­die­na su vi­su ieš­mu per­ke­lia­ma ant at­sar­gi­nio sto­vo, esan­čio ša­lia ža­ri­ji­nės. Čia iš­ke­pu­si mė­sa nu­pjaus­to­ma, o sker­die­na vėl pa­kabinama virš ža­ri­jų ir ke­pa­ma to­liau, bars­to­ma ir lais­to­ma, maž­daug kas va­lan­dą nu­pjaus­tant iš­ke­pu­sį vir­šu­ti­nį sluoks­nį. Por­ci­jos de­da­mos ant ko­pūst­la­pio, tar­nau­jan­čio vie­toj lėkš­te­lės. Prie mė­sos tin­ka po­mi­do­rų pa­da­žas, rau­gin­ti agur­kai, juo­da duo­na.

Ska­naus!