La troškinys: europietiškas ir azijietiškas

La troš­ki­nys: eu­ro­pie­tiš­kas ir azi­jie­tiš­kas

Troš­ki­niai iš bak­la­ža­nų, cu­ki­ni­jų, pa­pri­kų ir ki­tų dar­žo­vių ga­mi­na­mi vi­sa­me Vi­dur­že­mio jū­ros re­gio­ne. Is­pa­ni­jo­je jie va­di­na­mi „pis­to“, Ka­ta­lo­ni­jo­je – „sam­fai­na“, bas­kų kraš­te – „pi­pe­rad“, Mal­jor­ko­je – „tom­bet“, Grai­ki­jo­je – „briam“ ir „tour­lou“, Tur­ki­jo­je – „sak­su­ka“ ir „imam ba­jal­dy“, Veng­ri­jo­je – „le­čo“, Ita­li­jo­je – „ka­po­na­ta“, Pran­cū­zi­jo­je – „ra­ta­tuj“.

Pa­sak Is­to­ri­nio pran­cū­zų kal­bos žo­dy­no, „ra­ta­touil­le“ pir­mą kar­tą pa­mi­nė­tas 1778 me­tais. „Ra­ta“ reiš­kia „mais­tas“, o „touil­le“ – mai­šy­ti.

Ma­no­ma, jog kla­si­ki­nis „ra­ta­tu­jis“, ar­ba troš­ki­nys, ku­rio pa­grin­das – svo­gū­nai, pa­pri­kos, cu­ki­ni­jos, bak­la­ža­nai ir po­mi­do­rai, pir­mą kar­tą bu­vo pa­ga­min­tas XIX am­žiaus pa­bai­go­je Ni­co­je.

Jo pirm­ta­ku lai­ko­mas dar­žo­vių kra­ti­nys, ku­rį XVI am­žiu­je Pie­tų Pran­cū­zi­jo­je – Pro­van­se ir Lan­ge­do­ke, ruoš­da­vo ne­tur­tin­gi vals­tie­čiai.

Lan­ge­do­ko „ra­ta­tu­jis“

Nuo XIII am­žiaus Lan­ge­do­ku (pranc. Lan­gue­doc) va­di­na­mas is­to­ri­nis-kul­tū­ri­nis re­gio­nas, ku­ria­me kal­ba­ma ok­si­ta­nų kal­ba (pri­klau­so ro­ma­nų kal­boms – in­doeu­ro­pie­čių kal­bų šei­mos ita­li­kų kal­bų po­gru­piui): pie­ti­nė Pran­cū­zi­ja, da­lis Is­pa­ni­jos bei Ita­li­jos.

Lan­ge­do­ke iki šių die­nų yra iš­li­kę ro­mė­nų mies­tų ar­chi­tek­tū­ros pa­mink­lų: šven­tyk­lų, am­fi­teat­rų, trium­fo ar­kų, ak­ve­du­kų. Se­no­vė­je per Ni­mo, Ga­ro, Bez­jė ir ki­tus re­gio­no mies­tus drie­kė­si ro­mė­nų Do­mi­ci­jaus ke­lias, jun­gęs Ro­mą su im­pe­ri­jos že­mė­mis Is­pa­ni­jo­je. Ke­lias bu­vo nu­ties­tas val­dant kon­su­lui Gnė­jui Do­mi­ci­jui Ahe­no­bar­bui (122 m. pr m. e.).

Ok­si­ta­nų kal­bos žo­dis „ra­ta­tol­ha“ yra su­si­jęs su pran­cū­ziš­kuo­ju veiks­ma­žo­džiu „tu­ji“ ("touil­ler"), ku­ris reiš­kia mai­šy­ti, kra­ty­ti.

Nuo žo­džio „ra­ta­tu­jis“ (ra­ta­touil­le) yra ki­lęs ir žar­go­niz­mas „ra­ta“, ku­ris reiš­kia pra­stos ko­ky­bės pro­duk­tų kra­ti­nį. Pran­cū­zų ka­rei­viai XIX a. žo­džiu „ra­ta“ va­di­no mais­to li­ku­čius.

Lan­ge­do­ko troš­ki­nys iš­skir­ti­nis tuo, kad šio re­gio­no ku­li­na­rai į pa­tie­ka­lą de­da itin daug po­mi­do­rų ty­rės. Po­mi­do­rai čia pa­te­ko dar XVI a. iš kai­my­ni­nės Is­pa­ni­jos. Iš Lan­ge­do­ko sos­ti­nę pa­sie­kė XVIII pa­bai­go­je. Po­mi­do­rų pa­da­žas Pa­ry­žiu­je ta­po ypač ma­din­gas Di­džio­sios pran­cū­zų re­vo­liu­ci­jos me­tais, tad pie­tie­čiai iš po­mi­do­rų vers­lo čia su­si­kro­vė ne­men­ką ka­pi­ta­lą.

Dar­žo­vių troš­ki­nio, ži­no­ma, ne­pa­ga­dins ir mė­sa (sko­nio rei­ka­las), jei nu­sprę­si­te jį ruoš­ti so­tes­nį. Kai ku­rios Lan­ge­do­ko šei­mi­nin­kės pa­tie­ka­lą gar­di­na rū­ky­ta deš­ra – kaip ir kai­my­ni­nė­je Is­pa­ni­jo­je į „gas­pa­čio“ kar­tais de­da­ma la­ši­nių ir pan.

Šiuo­lai­ki­nio „ra­ta­tu­jo“ pa­grin­das – po­mi­do­rai, pa­ke­pin­ti čes­na­kai, svo­gū­nai, cu­ki­ni­jos, bak­la­ža­nai, pa­pri­kos, lau­ro la­pai, ba­zi­li­kai, mai­rū­nai, pan­ko­liai, čiob­re­liai. Tin­ka ir tra­di­ci­nis Pro­van­so žo­lių mi­ši­nys.

Siū­lo­me iš­ban­dy­ti kla­si­ki­nį Lan­ge­do­ko troš­ki­nio re­cep­tą.

Jums rei­kės (6 po­rci­joms): 2 svo­gū­nų, 2 bak­la­ža­nų, 6 cu­ki­ni­jų, 3 skir­tin­gų spal­vų pa­pri­kų, 1 kg po­mi­do­rų, 3 čes­na­ko skil­te­lių, 30 g ka­pa­rė­lių, aly­vuo­gių alie­jaus, 4 čiob­re­lio ša­ke­lių (ar­ba mai­rū­nų), 3 lau­ro la­pe­lių (ar­ba ba­zi­li­kų), pet­ra­žo­lių, 1 šaukš­to avie­čių ac­to, pu­sės šaukš­te­lio cuk­raus, pu­sės cit­ri­nos sul­čių.

1. Ke­pi­mo skar­dą su­tep­ki­te alie­ju­mi, su­dė­ki­te pa­pri­kas ir kep­ki­te or­kai­tė­je (175 laipsn. C) 10 min. Ap­vers­ki­te ir kep­ki­te dar 10 min. Iš­kep­tas su­dė­ki­te į po­lie­ti­le­no mai­še­lį, už­riš­ki­te ir pa­li­ki­te 20 min. Kai at­vės, nu­pjau­ki­te žied­ko­čius, pa­ša­lin­ki­te sėk­las; su­pjaus­ty­ki­te ku­be­liais.

2. Po­mi­do­rus nu­pli­ky­ki­te, nu­lup­ki­te žie­ve­lę. Nuo cu­ki­ni­jų ir bak­la­ža­nų nu­pjau­ki­te ga­lus. Vi­sas dar­žo­ves, taip pat ir svo­gū­nus, su­smul­kin­ki­te ir paei­liui dė­ki­te į karš­tą kep­tu­vę su alie­ju­mi troš­kin­ti. Vi­sas dar­žo­ves pa­gar­din­ki­te drus­ka. Troš­ki­na­mus bak­la­ža­nus ap­lie­ki­te cit­ri­nos sul­ti­mis. Pas­ku­ti­nius į kep­tu­vę dė­ki­te po­mi­do­rus ir įber­ki­te cuk­raus.

3. Puo­de įkai­tin­ki­te alie­jų (ant ne­di­de­lės ug­nies), dė­ki­te svo­gū­nus, cu­ki­ni­jas, bak­la­ža­nus, dar įpil­ki­te alie­jaus, su­dė­ki­te pa­pri­kas ir su­mai­šy­ki­te. Ug­nį pa­di­din­ki­te ir troš­kin­ki­te nuo­lat mai­šy­da­mi 10 min. Su­dė­ki­te trin­tus čes­na­kus, su­mai­šy­ki­te, troš­kin­ki­te dar 3 min., įber­ki­te drus­kos, pi­pi­rų.

4. Į puo­dą su­krės­ki­te po­mi­do­rus, su­dė­ki­te čiob­re­lius, lau­ro la­pe­lius ir su­smul­kin­tas pet­ra­žo­les. Su­pil­ki­te avie­čių ac­tą, su­ber­ki­te ka­pa­rė­lius. Vis­ką ge­rai su­mai­šy­ki­te, už­den­ki­te dang­čiu ir kai­tin­ki­te ant ma­žos ug­nies 30 min.

Šį pa­tie­ka­lą ga­li­ma val­gy­ti ir karš­tą, ir šal­tą.

Ve­ge­ta­riš­kas „ka­ris“

Pa­tie­ka­lą „ka­ris“ su­gal­vo­jo bri­tai, pa­si­sko­li­nę iš ta­mi­lų žo­dį „pa­da­žas“ (ka­ri). Daug kas ma­no, kad tai in­dų vir­tu­vės sim­bo­lis, nors In­di­jo­je to­kio pa­tie­ka­lo nė­ra.

Lon­do­ne XIX a. pra­džio­je at­si­ra­do in­diš­kų pa­tie­ka­lų res­to­ra­nai Cur­ry Hou­se (ka­rio na­mai). Kai In­di­ja at­ga­vo ne­prik­lau­so­my­bę nuo Bri­tų im­pe­ri­jos (1947 m.), jie iš­po­pu­lia­rė­jo ir už sos­ti­nės ri­bų. Pa­vyz­džiui, Man­čes­te­rio gat­vė va­di­na­ma Cur­ry Mi­le, nes jo­je pil­na azi­jie­tiš­kų pa­tie­ka­lų res­to­ra­nė­lių.

„Ka­riu“ bri­tai va­di­na prie­sko­ni­nia­me pa­da­že troš­kin­tą mė­są ar žu­vį.

Pries­ko­nių mi­ši­nį va­din­ti „ka­riu“ taip pat su­gal­vo­jo ne in­dai, o bri­tai. To­kiu mi­ši­niu Lon­do­ne im­ta pre­kiau­ti nuo 1780 m. Nuo tol „ka­ris“ reiš­kia ci­ber­žo­lės, vais­ti­nės ož­ra­gės, kmy­nų, ka­lend­ros ir juo­dų­jų pi­pi­rų mil­tų rin­ki­nį. Vi­si šie ing­re­dien­tai tu­ri de­zin­fek­ci­nį po­vei­kį, ge­ri­na virš­ki­ni­mą. Subt­ro­pi­nė­mis są­ly­go­mis gy­ve­nu­siems eu­ro­pie­čiams tai bu­vo ak­tua­lu. Vie­ti­niams In­di­jos gy­ven­to­jams toks stan­dar­ti­zuo­tas prie­sko­nių mi­ši­nys vi­siš­kai sve­ti­mas, jie pra­kti­kuo­ja in­di­vi­dua­lų po­žiū­rį. Vie­no­se ša­lies vie­to­vė­se mėgs­ta­mas sal­dus po­sko­nis, ki­to­se – de­gi­nan­tis ait­ru­mas. Mu­sul­mo­nai ne­val­go kiau­lie­nos, in­duis­tai – jau­tie­nos. Džai­nis­tai, ku­rių In­di­jo­je gy­ve­na apie 4 mln., – ve­ge­ta­rai, kai ku­rie jų net nei­ma į bur­ną rau­do­nos spal­vos pro­duk­tų, pri­me­nan­čių krau­ją (pvz., po­mi­do­rų). Tad In­di­jo­je net gat­vės pre­kei­vis pir­miau pa­si­klaus, iš kur pir­kė­jas ki­lęs, ir tik ta­da klien­tui pa­ruoš prie­sko­nių mi­ši­nį.

Šiuo­lai­ki­niai in­dai, bend­rau­da­mi su eu­ro­pie­čiais, var­to­ja žo­dį „ka­ris“, ta­čiau tar­pu­sa­vy­je pa­tie­ka­lus va­di­na sa­vais var­dais. Pa­tie­ka­lų įvai­ro­vė di­džiu­lė. Avie­na, ma­ri­nuo­ta su jo­gur­tu ir troš­kin­ta prie­sko­nių pa­da­že, va­di­na­ma „pa­san­da“. Pa­da­žas, pa­ruoš­tas su ko­ko­so pie­nu ir kar­da­mo­nu, – „kor­ma“. Ža­lia­sis pa­da­žas su ož­ra­gės la­pais, špi­na­tais ir gars­ty­čio­mis – „saa­gas“. Mė­sa, troš­kin­ta svo­gū­nų pa­da­že, – „dop­ja­za“. Ve­ge­ta­riš­kas troš­ki­nys yra ga­mi­na­mas su na­mi­niu sū­riu.

Pag­rin­di­niai pa­tie­ka­lai pa­pras­tai pa­tie­kia­mi su ry­žiais ar­ba kvie­čių pa­plo­čiais.

Šį­kart pa­ra­gau­ki­me in­diš­ko ve­ge­ta­riš­ko troš­ki­nio su sū­riu.

Jums rei­kės (4 po­rci­joms): 500 g po­mi­do­rų, 2 svo­gū­nų, 200 g in­diš­ko sū­rio „Pa­neer“, 100 g im­bie­ro šak­nies, 100 g čes­na­kų, 150 g ana­kar­džių, 1 šaukš­to au­ga­li­nio alie­jaus, 4 šaukš­te­lių svies­to, 2 lau­ro la­pų, 1 šaukš­te­lio ku­mi­nų, 2 šaukš­te­lių ka­lend­ros, prie­sko­nių mi­ši­nio „Ga­ram ma­sa­la“, 1 šaukš­te­lio grie­ti­nė­lės, drus­kos, cuk­raus.

1. Po­mi­do­rus ir ana­kar­džius su­dė­ki­te į puo­dą, už­pil­ki­te stik­li­nę van­dens ir vir­ki­te, kol su­minkš­tės rie­šu­tai. Gau­si­te pa­da­žą „mak­cha­ni“.

2. Kep­tu­vė­je iš­ly­dy­ki­te 1 šaukš­te­lį svies­to, įpil­ki­te šaukš­tą alie­jaus, įmes­ki­te lau­ro la­pą, su­ber­ki­te ku­mi­nus. Po to su­ber­ki­te su­smul­kin­tus svo­gū­nus. Ke­pin­ki­te, kol pa­ru­duos.

3. Im­bie­rą bei čes­na­ką su­trin­ki­te į ko­šę, dė­ki­te į kep­tu­vę su svo­gū­nais, pa­troš­kin­ki­te ke­lias mi­nu­tes (jei rei­kia – įpil­ki­te tru­pu­tį van­dens), su­pil­ki­te „mak­cha­ni“.

4. Į pa­da­žą įber­ki­te drus­kos, cuk­raus, ka­lend­ros mil­te­lių ir „Ga­ram ma­sa­la“. Vis­ką ge­rai su­mai­šy­ki­te, su­dė­ki­te li­ku­sį svies­tą, su­pil­ki­te grie­ti­nė­lę, prieš pa­tiek­da­mi – in­diš­ko na­mi­nio sū­rio ga­ba­liu­kus.

PRIES­KO­NIŲ MI­ŠI­NIAI

Pro­van­so žo­lės

Pag­rin­das: roz­ma­ri­nai, le­van­dos, čiob­re­liai, rau­do­nė­liai, da­šis, mai­rū­nai, ba­zi­li­kai, pan­ko­lio sėk­los ir kt. Kom­bi­na­ci­jos bū­na skir­tin­gos.

Ga­ram ma­sa­la

Pag­rin­das: juo­die­ji ir in­diš­ki il­gie­ji pi­pi­rai (pip­pa­li), gvaz­di­kė­liai, ma­li­ba­ro la­pai, ku­mi­nas, ci­na­mo­nas, kar­da­mo­nas, mus­ka­tas, žvaigž­da­ny­žis, ka­lend­ra ir kt. Mi­ši­niai ski­ria­si pa­gal re­gio­ną.

Pa­ren­gė Vai­va VAI­DI­LAI­TĖ

Ge­di­mi­no Sa­vic­kio (EL­TA) nuo­tr.

Įvai­rūs troš­ki­niai – ir pa­pras­tas, ir ska­nus mais­tas.

Dai­niaus La­bu­čio (EL­TA) nuo­tr.

Mo­liū­gai la­bai tin­ka ga­min­ti troš­ki­nius.