Valdovo stalui – jautis ir keturi avinai

Val­do­vo sta­lui – jau­tis ir ke­tu­ri avi­nai

Jau­tis, ke­tu­ri avi­nai, 60 viš­tų, po ke­le­tą žą­sų ir nu­pe­nė­tų kast­ruo­tų gai­džių, sū­rio, svies­to – iš tiek ir dau­giau pro­duk­tų bu­vo ga­mi­na­mi pa­tie­ka­lai Lie­tu­vos val­do­vų sta­lui.

Dau­gy­bę įvai­rių Lie­tu­vos gast­ro­no­mi­nio pa­vel­do is­to­ri­jos, gy­vo­sios tra­di­ci­jos fak­tų pa­sa­ko­jo Vil­niaus uni­ver­si­te­to Ko­mu­ni­ka­ci­jos fa­kul­te­to Mu­zeo­lo­gi­jos ka­ted­ros ve­dė­jas pro­fe­so­rius dak­ta­ras Rim­vy­das Lau­ži­kas Kel­mė­je vy­ku­siuo­se va­sa­ros kur­suo­se.

Da­lia KAR­PA­VI­ČIE­NĖ

daliak@skrastas.lt

Gast­ro­no­mi­ja – so­cia­liai sluoks­niuo­ta

Vi­si kul­tū­ros reiš­ki­niai, tarp jų ir gast­ro­no­mi­ja, pa­sak lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vo Rim­vy­do Lau­ži­ko, su­si­de­da iš dvie­jų šal­ti­nių: iš to, kas su­kur­ta, at­ras­ta, pa­ga­min­ta vie­to­je, ir iš to, kas pe­rim­ta iš ap­lin­kos.

Gast­ro­no­mi­ja vi­suo­met bu­vo so­cia­liai sluoks­niuo­ta. XIII am­žiu­je si­rų vys­ku­pas yra pa­sa­ko­jęs to­kį nu­ti­ki­mą. Pas ara­bų gy­dy­to­ją atė­jo žmo­gus ir pa­klau­sė, ką ir kiek kar­tų per die­ną reik­tų val­gy­ti, kad bū­tum svei­kas ir il­gai gy­ven­tum. Jam vys­ku­pas at­sa­kė: „Tur­tin­gas te­gul val­go, kai no­ri ir ką no­ri, o ne­tur­tin­gas, kai tu­ri ir ką tu­ri“.

„Kas pa­sa­kys, kad skry­liai ar­ba „la­zan­kės“ – ne na­cio­na­li­nis pa­tie­ka­las. Bet pa­ts pa­va­di­ni­mas nu­ke­lia į Ita­li­ją, pri­si­me­na­ma Bo­na Sfor­ca, XVI am­žiaus dva­ras. La­bai ne­ma­ža da­lis pa­tie­ka­lų, ku­riuos mes val­go­me iki šiol, yra įvai­riais ke­liais į Lie­tu­vą at­ke­lia­vę. Gast­ro­no­mi­nė kul­tū­ra įdo­mi tuo, kad ant se­nes­nių sluoks­nių už­de­da­mi nau­ji. Se­nes­nie­ji nie­kur ne­dings­ta“, – sa­kė pro­fe­so­rius.

Mėgs­ta­miau­sias lie­tu­vių už­siė­mi­mas gam­to­je – ant ug­nies kep­ti šaš­ly­kus – ir­gi iš proam­žių atė­ju­si, vie­na se­niau­sių mais­to ga­mi­ni­mo tech­no­lo­gi­jų, eg­zis­ta­vu­si dar iki žem­dir­bys­tės.

Kaip ka­ra­liai

Šiuo me­tu, pa­sak lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vo, di­džio­ji da­lis žmo­nių gast­ro­no­mi­jos po­žiū­riu gy­ve­na taip, kaip prieš du-tris šim­tus me­tų gy­ve­no po­ra pro­cen­tų vi­suo­me­nės.

Mes, R. Lau­ži­ko tei­gi­mu, da­bar esa­me val­do­vai – kaip Rad­vi­los, LDK val­do­vai, Ogins­kiai ir ki­ti di­di­kai. Kas anuo­met bu­vo pa­sie­kia­ma tik iš­skir­ti­nėms žmo­nių gru­pėms, da­bar – be­veik vi­siems.

Pa­vyz­džiui, bet ka­da ga­li­me iš­si­kep­ti lie­ti­nių bly­nų. Prieš du šim­tus me­tų lie­ti­niams bly­nams rei­kė­da­vo aukš­čiau­sios rū­šies pik­liuo­tų mil­tų, bly­nai bu­vo di­de­lės pra­ban­gos da­ly­kas.

Kiek­vie­nas so­cia­li­nis sluoks­nis sie­kė pa­ly­pė­ti aukš­čiau, to­dėl ne­tur­tin­gas mies­tie­tis ar vals­tie­tis ves­tu­ves kel­da­vo kaip ba­jo­ras, o ba­jo­ras – kaip koks Rad­vi­la. „Ro­ži­nė sva­jo­nė“ – pa­kil­ti iki val­do­vo.

Kaip for­ma­vo­si lie­tu­viš­ka vir­tu­vė

Lie­tu­vą su­kū­ru­sios lie­tu­vių gen­tys, gy­ve­nu­sios nuo da­bar­ti­nių Za­ra­sų iki Nau­gar­du­ko, gy­ve­no pa­čio­se ne­der­lin­giau­sio­se že­mė­se. Mais­tas, bū­din­gas tam re­gio­nui, da­vė pa­grin­dą Lie­tu­vos Di­džio­sios Ku­ni­gaikš­tys­tės (LDK) vir­tu­vei. Ne vel­tui au­gin­ti ru­giai – vie­nin­te­lis ja­vas, ku­ris ne­blo­gai de­rė­jo ir pra­sto­se že­mė­se.

„Ko­dėl mes ne­tu­ri­me jū­ros mais­to? Jo­gai­la jū­rą iš­vy­do bū­da­mas 80 me­tų. Lie­tu­viai ne­ži­no­jo jū­ros. Žu­vis – tik gė­la­van­de­nė. Iš jū­ri­nės – tik sil­kė ir džio­vin­ta men­kė, žu­vys, ku­rios ge­rai už­sū­do­mos ir ku­rias ga­li­ma trans­por­tuo­ti“, – pa­žy­mė­jo R. Lau­ži­kas.

LDK lai­kais lau­ki­nis mais­tas bū­da­vo mai­šo­mas į na­mi­nį. Dėl ne­der­lin­gų že­mių žmo­nės bu­vo pri­vers­ti rink­ti gry­bus, uo­gas. Dzū­kai dėl tos pa­čios prie­žas­ties ir iš įpro­čio ma­siš­kai gry­bau­ja iki šiol. Gė­la­van­de­nių žu­vų žve­jy­ba – kaip re­li­gi­ja šian­die­nos lie­tu­viams.

Ne­ma­ža ir už­sie­nio įta­ka lie­tu­vių vir­tu­vei. Ka­dan­gi LDK bu­vo su­kur­ta pa­go­niš­ko­s pa­sau­lė­žiū­ros pa­grin­du, bu­vo to­le­ran­tiš­ka. Eu­ro­po­je, Ar­ti­muo­siuo­se Ry­tuo­se ne­ra­si­me re­gio­no, iš ku­rio ne­bū­tų įtrauk­ta ko nors į lie­tu­vių gast­ro­no­mi­nę tra­di­ci­ją.

R. Lau­ži­kas tvir­ti­no, jog re­gio­nų gast­ro­no­mi­nes tra­di­ci­jas le­mia pir­miau­sia že­mių der­lin­gu­mas, miš­kin­gu­mas, eže­rin­gu­mas, at­stu­mas iki jū­ros, ar­ti­miau­si mies­tai, is­to­ri­nės są­ly­gos.

Aukš­čiau­sio sta­tu­so ženk­las – ga­li­my­bė val­gy­ti daug mė­sos

Ant aukš­čiau­sio pi­ra­mi­dės laip­te­lio – mė­sa. Kiek­vie­nas žmo­gus, ku­ris ga­li sau leis­ti kas die­ną val­gy­ti mė­są, pa­sak R. Lau­ži­ko, tą ir da­rys. Aukš­čiau­sio sta­tu­so ženk­las – ga­li­my­bė val­gy­ti daug mė­sos.

Pie­nas, grū­dai ir jų pro­duk­tai val­go­mi ta­da, kai pri­trūks­ta­ma mė­sos. Kai žmo­gus nie­ko ne­be­tu­ri, ei­na į miš­ką. „Ve­ga­niz­mas – la­bai aukš­tos gast­ro­no­mi­nės kul­tū­ros po­žy­mis. Žmo­gus ga­li val­gy­ti mė­są, bet jos są­mo­nin­gai at­si­sa­ko“ – pa­žy­mė­jo lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vas.

Ypač kie­ky­be sky­rė­si di­di­kų pie­tūs, iš­kil­min­gi pie­tūs ir puo­ta.

Jei pie­tau­ja­ma daž­niau­siai bū­da­vo tik su šei­mos na­riais ir ke­liais drau­gais, tai prie iš­kil­min­gų pie­tų sta­lo sės­da­vo ir 20-30 žmo­nių. Pa­tie­ka­lų nuo pen­kių pa­gau­sė­da­vo iki 12-15, truk­mė – nuo dvie­jų va­lan­dų iki ke­lių, daž­nai – ir su pro­gra­ma. Puo­ta vi­suo­met bū­da­vo la­bai il­ga ir pra­šmat­ni. Di­di­kų ves­tu­vės truk­da­vo ir de­šimt die­nų.

Ką reiš­kė bū­ti val­do­vu? Pir­miau­sia, vi­suo­met so­čiai pa­val­gy­ti.

Val­do­vai ga­lė­jo rink­tis mais­tą, val­gy­ti pro­fe­sio­na­laus vi­rė­jo pa­ruoš­tus pa­tie­ka­lus, val­gy­ti daug mė­sos ir ge­res­nius pie­no pro­duk­tus.

XV-XVI am­žiu­je kar­vė per me­tus duo­da­vo nuo 120 iki 250 lit­rų pie­no – tiek, kiek šių die­nų kar­vė ati­duo­da per mė­ne­sį. To­dėl vi­du­ram­žiais iš vie­nos kar­vės pa­si­ga­min­ti grie­ti­nės, ne­kal­bant jau apie svies­tą, bū­da­vo tie­siog žyg­dar­bis.

Dau­ge­ly­je Eu­ro­pos ša­lių ne­bū­da­vo mai­šo­mas lau­ki­nis ir na­mi­nis mais­tas. Vy­ra­vo įsi­ti­ki­ni­mas, kad kul­tū­rin­gas žmo­gus val­go mais­tą iš tvar­to, dar­žo, lau­ko, lau­ki­nis – iš miš­ko. Nuo lau­ki­nio mais­to esą lau­kė­ja­ma, nuo kul­tū­rin­go – kul­tū­rin­gė­ja­ma.

Mais­tas – ir vais­tas

Kiek­vie­nas di­di­kas tu­rė­da­vo sa­vo vi­rė­ją. Mais­tą ga­min­da­vo pa­gal ly­tį, as­me­ni­nes sa­vy­bes, mais­to sim­bo­li­nę reikš­mę. Vy­ra­vo įsi­ti­ki­ni­mas, jei­gu ka­ra­lius ir ka­ra­lie­nė val­gys tą pa­tį mais­tą, tai ka­ra­lie­nė vy­riš­kės, o ka­ra­lius – mo­te­riš­kės.

Bu­vo ma­no­ma, kad, val­gy­da­mas jau­tie­ną, žmo­gus taps pa­na­šus į jau­tį, o val­gy­da­mas kiau­lie­ną ga­li pra­dė­ti ir po sta­lu vo­lio­tis. Kiau­lie­nos aukš­tuo­siuo­se so­cia­li­niuo­se sluoks­niuo­se bū­da­vo val­go­ma la­bai ma­žai. Daž­niau­siai nau­do­ja­mi mais­tui tik la­ši­niai. Ke­pa­ma jau­tie­na ar avie­na bū­da­vo kam­šo­ma la­ši­nu­kais, kad tap­tų rie­bes­nė.

De­ser­tui – agur­kai su me­du­mi

Iš są­skai­tų kny­gų ži­no­mas val­do­vų sta­las. Pro­fe­so­rius R. Lau­ži­kas sa­kė, jog Jo­gai­los sta­lui bū­da­vo ga­mi­na­mi pa­tie­ka­lai iš jau­čio, dvie­jų avi­nų, 60 viš­tų, ke­tu­rių žą­sų, ke­tu­rių kap­tū­nų (ste­ri­li­zuo­tų, kast­ruo­tų ir la­bai nu­pe­nė­tų gai­džių), grie­ti­nės, svies­to, pie­no, de­ser­tui – sū­riai, alus – už­si­gerti. Są­ra­šas bū­da­vo su­da­ro­mas pa­gal pa­tie­ka­lų pa­tie­ki­mo ei­liš­ku­mą.

Ka­dan­gi van­duo, to me­to su­vo­ki­mu, iš mais­to ati­ma sko­nį, mė­sa bū­da­vo ver­da­ma rie­ba­luo­se, vy­ne, rau­ge, alu­je.

Ka­ra­lie­nė val­gė la­bai pa­na­šiai, tik de­ser­tui rin­ko­si kriau­šes.

Vy­tau­tas bu­vo kuk­les­nis, jam už­te­ko ket­vir­čio jau­čio, aš­tuo­nių viš­tų.

Val­do­vai, ži­no­ma, vis­ko ne­su­val­gė. Pa­lik­ti mais­to rei­ka­la­vo sta­tu­sas. Val­do­vas ga­lė­jo pa­da­ry­ti ypa­tin­gą ma­lo­nę – kam nors nu­siųs­ti mais­to nuo sa­vo sta­lo ar­ba ką nors pa­si­kvies­ti pie­tų.

Dva­riš­kiai val­gy­da­vo jau­čių uo­de­gas, viš­tas, gry­bus, vė­žius.

So­viet­me­tis „iš­mu­šė“ kū­ry­bą

Kei­čian­tis am­žiams, kei­tė­si ir gast­ro­no­mi­nės ma­dos.

Tar­pu­ka­rio Lie­tu­vos gast­ro­no­mi­ja bu­vo la­bai kuk­li, net ny­ki. Pre­zi­den­tas An­ta­nas Sme­to­na val­gy­da­vo kum­pį, sū­rį, svies­tą, duo­ną, ger­da­vo ka­vą. Mėgs­ta­miau­sias jo pa­tie­ka­las – vir­tos bul­vės su rūg­pie­niu. Bet, pa­sak pra­ne­šė­jo, gal taip ir ne­bu­vo? Gal Sme­to­na no­rė­jo pa­si­ro­dy­ti pa­pras­tu žmo­gu­mi, to­kiu, kaip dau­gu­ma?

So­viet­me­tis – laik­as, kai eg­zis­ta­vo vie­na gast­ro­no­mi­jos kny­ga – stan­dar­ti­zuo­tų re­cep­tų rin­ki­nys. Jo lai­kė­si vi­si res­to­ra­nai ir val­gyk­los. So­viet­me­tis iš gast­ro­no­mi­jos „iš­mu­šė“ kū­ry­bą. O gast­ro­no­mi­ja, R. Lau­ži­ko įsi­ti­ki­ni­mu, yra me­nas.

Pa­tie­ka­lai iš praei­ties

R. Lau­ži­kas pa­tei­kė ke­le­tą se­nų pa­tie­ka­lų.

Iš XV am­žiaus iš­li­ku­sios Vo­kie­čių or­di­no gast­ro­no­mi­nės kny­gos ga­li­ma pa­si­ga­min­ti teš­los ku­ge­lį.

Smul­kiai su­pjaus­ty­ti bal­tą duo­ną, įmuš­ti kiau­ši­nių, pa­gar­din­ti mus­ka­tais ir mus­ka­tų žie­dais, nuauk­sin­ti šaf­ra­nu, įdė­ti viš­tie­nos ga­ba­lė­lių (ga­li­ma pri­pjaus­ty­ti ke­pe­nų, skran­džio ar ko­jų), iš­mai­šy­ti teš­lą, su­dė­ti į rie­ba­lais pa­tep­tą kep­tu­vę, sta­ty­ti ant ža­ri­jų, ir teiš­ke­pa.

Jo­gai­la jau val­gė vaf­lius. Ran­da­ma įvai­rių re­cep­tų – su sū­riu, svies­tu, ne tik sal­džių.

Agur­kai su me­du­mi, kaip de­ser­tas, ir­gi Jo­gai­los bū­da­vo mėgs­ta­mas.

Bu­vo ke­pa­mi kie­ti me­duo­liai, ge­rai su­džiū­vę – kaip me­die­na. Kep­da­vo me­duo­lių la­pus. R. Lau­ži­kas skai­tęs apie nu­ti­ki­mą dviem vo­kie­čiams. Su­lū­žo ve­ži­mo ra­tas. Vo­kie­čiai kaip tik ve­žė­si me­duo­lio la­pą. Ap­dau­žę la­po kam­pus, kad tap­tų ap­va­lūs, už­si­mo­vė ant ašies, ir sėk­min­gai to­kiu me­duo­li­niu ra­tu pa­sie­kė mies­tą.

Sa­vo­tiš­ko sko­nio ir iš­vaiz­dos įvai­riais lai­kais bū­da­vo ir tor­tai.

Iš teš­los bū­da­vo pa­da­ro­mas du­buo, į jį de­da­mas no­ri­mas įvai­rus įda­ras: uo­gie­nės, džio­vin­tų vai­sių, dar­žo­vių, mė­sos. In­das, ku­ria­me ke­pa­mas tor­tas, už­den­gia­mas dang­čiu su sky­le ga­rui ir karš­čiui pa­leng­va išei­ti.

Rie­bu – va­di­na­si, svei­ka

Di­džiau­sią gast­ro­no­mi­nę (ir ne tik) įta­ką iš vi­sų lai­kų Lie­tu­vai pa­da­rė ba­ro­ko epo­cha. Ba­ro­ki­nis mais­tas – rie­bus, gau­sus.

Žmo­nės tuo me­tu lai­kė­si prin­ci­po „Pir­ma nu­ste­bin­ti – ta­da pa­vai­šin­ti“. Steng­da­vo­si at­neš­ti žmo­gui to­kį pa­tie­ka­lą, kad jis ne­su­vok­tų, kas jo lėkš­tė­je.

„Sa­vo dva­sia ba­ro­ki­niu pa­tie­ka­lu va­din­čiau ir žy­mią­ją bal­tą­ją miš­rai­nę, ku­rio­je tik­rai vis­ko daug pri­mai­šy­ta. Pa­na­šiai kaip pa­tie­ka­las, į ku­rį de­da­ma me­daus, cit­ri­nų ir krie­nų“, – sa­kė Ž. Lau­ži­kas.

XVIII am­žius at­ne­šė moks­liš­kai pa­grįs­tos svei­kos gy­ven­se­nos sam­pra­tą. Pra­dė­ta val­gy­ti na­tū­ra­lų, ne­su­mai­šy­tą, ne­sus­mul­kin­tą mais­tą.

Kiau­lie­nos aukš­tuo­siuo­se so­cia­li­niuo­se sluoks­niuo­se bū­da­vo val­go­ma la­bai ma­žai.

Šių die­nų di­džio­ji da­lis vi­suo­me­nės gast­ro­no­mi­niu po­žiū­riu gy­ve­na taip, kaip se­no­vė­je vos po­ra pro­cen­tų di­di­kų. Tuo įsi­ti­ki­nęs lie­tu­viš­kos vir­tu­vės ži­no­vas, Vil­niaus uni­ver­si­te­to Ko­mu­ni­ka­ci­jos fa­kul­te­to Mu­zeo­lo­gi­jos ka­ted­ros ve­dė­jas pro­fe­so­rius dak­ta­ras Rim­vy­das Lau­ži­kas.

Dainiaus LABUČIO (ELTA) nuo­tr.