Virtuvės šefui už šafraną skanesni pipirai ir druska

Vir­tu­vės še­fui už šaf­ra­ną ska­nes­ni pi­pi­rai ir drus­ka

No­rė­da­mas at­si­dė­ko­ti sa­vo pro­fe­si­nei mo­kyk­lai už pir­mą­sias svar­bias gy­ve­ni­mo pa­mo­kas, bu­vęs mo­ki­nys, da­bar Užut­ra­kio dva­re įkur­to res­to­ra­no vir­tu­vės še­fas Kęs­tu­tis Bart­kus lan­kė­si Šiau­lių pro­fe­si­nio ren­gi­mo cent­ro Pre­ky­bos ir vers­lo sky­riu­je. Mo­ki­niams jis pa­sa­ko­jo apie dar­bą vir­tu­vė­je, ro­dė, kaip ga­min­ti gur­ma­niš­ką žu­vies pa­tie­ka­lą ir kriau­ši­nį de­ser­tą.

Si­mo­na SI­MO­NA­VI­ČĖ

simona@skrastas.lt

Eks­pe­ri­men­tai vir­tu­vė­je

Praė­ju­sią sa­vai­tę Šiau­lių pro­fe­si­nio ren­gi­mo cent­ro (ŠPRC) Pre­ky­bos ir vers­lo sky­riu­je sve­čia­vo­si bu­vęs vi­rė­jo spe­cia­ly­bės mo­ki­nys, da­bar Tra­kuo­se, Užut­ra­kio dva­re įkur­to res­to­ra­no „Fran­sua te­ra­sa“ vir­tu­vės še­fas K. Bart­kus.

„Dir­bau daug ir sun­kiai, tai ne per die­ną pa­sie­kia­mi re­zul­ta­tai“, – mo­ty­va­vo jis mo­ki­nius.

Neei­li­nė­je pa­mo­ko­je jau­nie­siems ko­le­goms jis pa­sa­ko­jo apie sa­vo ke­lią į vir­tu­vę, aiš­ki­no pa­tie­ka­lų ga­my­bos, es­te­ti­nio ser­vi­ra­vi­mo lėkš­tė­je niuan­sus. De­monst­ra­vo, kaip pa­ga­min­ti jo kū­ry­bos pa­tie­ka­lą – do­ra­dą su mo­liū­gų piurė, bo­li­vi­ne ba­lan­da ir šal­ta­lan­kių pa­da­žu. K. Bart­kus no­rė­jo at­skleis­ti daug sko­nių, pa­mo­ky­ti kla­si­ki­nių tai­syk­lių, kaip ga­mi­nan­ti ko­ky­biš­ką mais­tą.

De­ser­tui – karš­ta kriau­šė, vir­ta me­du­je, šaf­ra­ne, pa­tiek­ta su sū­dy­ta ka­ra­me­le. Pa­sak K. Bart­kaus, iš kriau­šės daug neišs­pau­si – daž­niau­siai ji bū­na vir­ta vy­ne, tuo nie­ko ne­nus­te­bin­si. Vir­tu­vės še­fas Šiau­liuo­se pir­mą kar­tą pa­ts iš­ban­dė šio de­ser­to ne­ti­kė­tą sū­raus ir sal­daus de­ri­nį.

„Eks­pe­ri­men­tuo­ti vir­tu­vė­je ten­ka daž­nai, nes taip dirb­ti įdo­miau. Vi­sa­da at­ran­du kaž­ką nau­jo“, – šyp­te­li K. Bart­kus.

„Man pa­tin­ka pa­bend­rau­ti, mėgs­tu nuei­ti pas klien­tus. Ma­tai, ar žmo­gus no­ri dė­me­sio, ar no­ri pa­bend­rau­ti su pa­čiu vir­tu­vės še­fu“. Jis sten­gia­si at­kreip­ti dė­me­sį į žmo­nių kri­ti­ką, ku­ri lei­džia to­bu­lė­ti.

Vir­tu­vės še­fas la­biau­siai lau­kia tuš­čių lėkš­čių – jei grįž­ta pil­na, va­di­na­si, kaž­kas ne­ge­rai. Ten­ka klaus­ti pa­da­vė­jo, pa­ties klien­to, kas bu­vo ne­ska­nu.

Kar­tą res­to­ra­ne ap­si­lan­kė klien­tas, ku­riam ne­pa­ti­ko vis­kas – grą­ži­no pil­nas lėkš­tes. Sa­kė, jis daž­nai lan­kę­sis Pran­cū­zi­jo­je, ra­ga­vęs įvai­rių gur­ma­niš­kų pa­tie­ka­lų, ži­nąs, kaip tu­ri bū­ti.

„Pa­tik­ri­no­me pa­tie­ka­lus – vis­kas bu­vo ge­rai. Pa­da­rė­me iš­va­dą, kad jis no­rė­jo pa­vai­din­ti prieš sa­vo pa­žįs­ta­mus, sa­vo drau­gę“, – pri­si­mi­nė įvy­kį vir­tu­vės še­fas.

Šiuo me­tu K. Bart­kus gy­ve­na ir mo­ko­si Kau­ne, o į dar­bą va­ži­nė­ja Tra­kuo­se: „Gy­ve­ni­mas ant ra­tų“.

Mėgs­ta pran­cū­ziš­ką vir­tu­vę

K. Bart­kus, atė­jęs mo­ky­tis vi­rė­jo spe­cia­ly­bės, dar ne­bu­vo tik­ras, ar no­ri atei­tį sie­ti su vir­tu­ve, ne­ži­no­jo dar­bo vir­tu­vė­je spe­ci­fi­kos.

„Vai­kys­tė­je ki­ti ber­niu­kai žais­da­vo su ma­ši­ny­tė­mis, mer­gai­tės su lė­lė­mis, ki­ti kep­da­vo ban­de­les iš smė­lio, o aš vir­da­vau sriu­bą. Pa­šau­ki­mas bu­vo nuo pat ma­žens“, – pa­sa­ko­jo vai­ki­nas.

Bai­gęs pro­fe­si­nę mo­kyk­lą jis sto­jo mo­ky­tis to­liau Kau­no ko­le­gi­jo­je, su­si­ra­do pir­mą­jį dar­bą pran­cū­zų res­to­ra­ne Kau­ne. Šią vie­tą K. Bart­kus va­di­na vie­na svar­biau­sių, ji da­vė dau­giau­siai pra­kti­kos.

Dau­giau­siai lai­ko pra­lei­dęs pran­cū­zų vir­tu­vė­je, ją ži­no ge­riau­siai, ta­čiau neat­me­ta ga­li­my­bės pa­ban­dy­ti ir azi­jie­čių pa­tie­ka­lų.

„Pran­cū­zų vir­tu­vė pa­pras­ta, bet kar­tu su­dė­tin­ga. Man pa­tin­ka ga­min­ti pagal vi­sas tai­syk­les“, – pa­žy­mi K. Bart­kus.

Nors šaf­ra­nas yra pa­ts bran­giau­sias pa­sau­ly­je prie­sko­nis, jis nė­ra K. Bart­kaus pa­ts mė­gia­miau­sias. Pa­tie­ka­luo­se jis la­biau­siai mėgs­ta nau­do­ti švie­žias, o ne džio­vin­tas prie­sko­ni­nes žo­le­les. La­biau­siai pa­tin­kan­tys prie­sko­niai – drus­ka ir pi­pi­rai.

Pa­siū­lė pa­si­da­lin­ti pa­tir­ti­mi

ŠPRC Pre­ky­bos ir vers­lo sky­riaus ve­dė­ja dr. Re­na­ta Ver­šins­kie­nė džiau­gia­si pir­mą kar­tą su­si­dū­ru­si su ini­cia­ty­va, kai bu­vęs mo­ki­nys pa­ts pa­siū­lo at­va­žiuo­ti, at­si­dė­ko­da­mas mo­kyk­lai pa­si­da­lin­ti pro­fe­si­nė­mis pa­slap­ti­mis su mo­ki­niais.

Su­ta­pi­mas, jog vi­rė­jo spe­cia­ly­bės stu­den­tai kaip tik ruo­šia­si jau­nų­jų vi­rė­jų meist­riš­ku­mo kon­kur­sui Vil­niu­je. „Gal­būt tai ženk­las, pa­si­sem­si­me idė­jų“, – vy­lė­si R. Ver­šins­kie­nė.

Jai ap­mau­du dėl ne­ly­gių kon­kur­so są­ly­gų – kon­kur­se nuo­lat lai­mi di­džių­jų mies­tų mo­ki­niai, ku­riuos vi­sus me­tus ruo­šia pro­fe­sio­na­lūs vir­tu­vės še­fai. Tar­pu­sa­vy­je var­žo­si ne­be mo­ki­niai, o vir­tu­vės pro­fe­sio­na­lai.

Šia­me kon­kur­se kar­tu su ko­le­ge prieš ket­ve­rius me­tus yra da­ly­va­vęs ir tuo­met moks­lei­vis K. Bart­kus – jie ga­mi­no eg­zo­tiš­ką upė­ta­kį ir span­guo­lių de­ser­tą. Lai­mė­jo ket­vir­tą­ją vie­tą, nes iš jau­du­lio per­ke­pė žu­vį.

Vir­tu­vės še­fo re­cep­tas

Do­ra­da su mo­liū­gų piurė, bo­li­vi­ne ba­lan­da ir šal­ta­lan­kių pa­da­žu

„Šiau­lių kraš­to“ skai­ty­to­jams vir­tu­vės še­fas Kęs­tu­tis Bart­kus su­ti­ko su­lau­žy­ti tai­syk­lę neiš­duo­ti re­cep­tų – pa­si­da­li­jo gur­ma­niš­ku pa­tie­ka­lo re­cep­tu.

Rei­kės: 200 g do­ra­dos, 100 g bo­li­vi­nės ba­lan­dos, cit­ri­nos sul­čių, se­zo­ni­nių dar­žo­vių. Mo­liū­gų piu­rė: 30 g svo­gū­nų, 400 g mo­liū­go, čes­na­ko skil­te­lės, 100 g grie­ti­nė­lės, švie­žio čiob­re­lio, žiups­ne­lio drus­kos. Ka­la­fio­rų piu­rė: 30 g svo­gū­nų, čes­na­ko skil­te­lės, 300 g ka­la­fio­rų, 100 g grie­ti­nė­lės, švie­žio čiob­re­lio, žiups­ne­lio drus­kos. Pa­da­žui: 50 g šal­ta­lan­kių ar­ba­tos ekst­rak­to, 250 g na­tū­ra­laus žu­vies sul­ti­nio.

Do­ra­dos fi­lė pa­bars­to­ma drus­ka, bal­tais pi­pi­rais ir pa­lie­ka­ma ke­lioms va­lan­doms.

Mo­liū­gų piu­rė. Svo­gū­nai su­pjaus­to­mi ku­be­liais. Nu­va­lo­mas mo­liū­gas, iši­ma­mos sėk­los ir su­pjaus­to­mas ma­žais ku­be­liais. Įkai­tin­to­je kep­tu­vė­je alie­ju­je leng­vai pa­ke­pi­na­mi svo­gū­nai, čes­na­ko skil­te­lė, de­da­mas mo­liū­gas, pi­la­mas ne­di­de­lis kie­kis grie­ti­nė­lės ir ver­da­ma, troš­ki­na­ma, kol su­minkš­tė­ja dar­žo­vės. Su­minkš­tė­jus dar­žo­vėms, vi­sa ma­sė su­tri­na­ma su trin­tu­vu iki vie­na­ly­tės ma­sės, pa­bars­to­ma drus­ka.

Gar­ny­ras. Bo­li­vi­nė ba­lan­da iš­ver­da­ma ir su­mai­šo­ma su ne­di­de­liu kie­kiu ka­la­fio­rų piu­rė, kol gau­na­si ma­sė, ku­rią ga­li­ma leng­vai for­muo­ti. Ka­la­fio­rų mus­li­nas da­ro­mas taip pat, kaip mo­liū­gų – mo­liū­gas kei­čia­mas ka­la­fio­ru.

Pa­ga­mi­nus gar­ny­rus, piu­rė, žu­vis ke­pa­ma įkai­tin­to­je kep­tu­vė­je ant odos apie 2-5 mi­nu­tes. Kai oda įgau­na auk­si­nį at­spal­vį, žu­vis ap­ver­čia­ma ant ki­tos pu­sės, pa­šlaks­to­ma cit­ri­nų sul­ti­mis, bai­gia­ma kep­ti. Ki­to­je kep­tu­vė­je ant alie­jaus ke­pa­mos se­zo­ni­nės dar­žo­vės (ka­la­fio­rai, bro­ko­liai, cu­ki­ni­ja ir kt.).

Šal­ta­lan­kių pa­da­žas: Šal­ta­lan­kių ar­ba­tos ekst­rak­tas nu­ga­ri­na­mas, pi­la­mas žu­vies sul­ti­nys ir ver­da­ma tol, kol pa­da­žas su­tirš­tė­ja. Pa­tie­kia­ma lėkš­tė­je pa­gal kiek­vie­no žmo­gaus fan­ta­zi­ją.

Gied­riaus BA­RA­NAUS­KO nuo­tr.

Šiau­lių pro­fe­si­nio ren­gi­mo cent­ro Pre­ky­bos ir vers­lo sky­riaus vi­rė­jų spe­cia­ly­bės stu­den­tams bu­vęs mo­ki­nys, vir­tu­vės še­fas Kęs­tu­tis Bart­kus ro­dė, kaip pa­ga­min­ti gur­ma­niš­kų pa­tie­ka­lų.

Vir­tu­vės še­fas Kęs­tu­tis Bart­kus sakė, kad jam pa­tin­ka pran­cū­zų vir­tu­vė.

Vir­tu­vės še­fas pa­de­monst­ra­vo du skir­tin­gus bū­dus, kaip ga­li­ma lėkš­tė­je es­te­tiš­kai pa­tiek­ti do­ra­dą su mo­liū­gų piurė, bo­li­vi­ne ba­lan­da ir šal­ta­lan­kių pa­da­žu.