Naujausios
Virtuvės turi kvepėti naminiu maistu
Net tik Šiauliuose, bet ir visose Baltijos šalyse kadaise didžiausio restorano „Baltija“ buvusios virtuvės šefės, maisto technologės, o ir dabar šeimininkauti labai mėgstančios šiaulietės Laimutės Kančauskienės nuomone, šių dienų virtuvė – labiau akims negu sveikatai.
„Daugiau dėmesio kavinėse dabar skiriama papuošimams lėkštėje. Nesvarbu, kad maistas šildytas peršildytas, sintetiniais prieskoniais gardintas“, – sako kulinarė. Todėl ji ragina kuo daugiau gaminti namuose.
Edita KARKLELIENĖ
edita@skrastas.lt
Virėjos paslaptis – iš gamtos
„Tik nesakykite, kad šiais laikais nelieka laiko maisto ruošimui namuose, – čiauška po namų virtuvę guviai besisukanti ponia Laimutė. – Ne laiko trūksta, o noro.“
Aštuonerius metus, nuo 1961 metų, Šiaulių restorano „Baltija“, vėliau „Geluvos“ virtuvės maisto technologe dirbusi L. Kančauskienė valgytojų pilvus iki šiol stengiasi maloninti „ūkiškai“, taip, kaip kadaise prestižiniuose miesto restoranuose.
Tada, prisimena, daugiausia dėmesio būdavo skiriama patiekalo kokybei: kad geriausia mėsa parinkta, kad prieskoniai, žalumynai ir padažai tarpusavyje derėtų. Ir šiukštu – jokios sintetikos, tik tai, kas natūralu.
Dabar, sako, žmonės nebeprisimena natūralaus kokybiškos mėsos skonio. Ir patiekalai be jokių sintetinių gardiklių, kvapiklių, pabarstų, o tik pagardinti paprasčiausiais prieskoniais ar žolelėmis, išaugusiomis tiesiog pievoje, tapę egzotika.
L. Kančauskienė žolelių savo patiekalams užsiaugina prie namo. Kitas su vyru Edmundu renka iš pievų, laukų ir miškų. Šeimos namo palėpėje ir dabar, balandžio mėnesį, vis dar gausu pernai surinktų bei sudžiovintų prieskoninių žolių: peletrūnų, liepžiedžių, mėtų, raudonėlių, net kiečių, kurie esą labai tinka jautienai marinuoti.
Puošybai irgi tinka ne kokie įmantrumai, taip pat viskas, kas elementaru ir paprasta: išpjaustai iš daikono dideles gražias lelijas, iš saliero – ilgas ilgas smilgas, palaikai jas per naktį vandenį – susigarbanoja.
Gėrimas iš „bambalio“ šiaulietei – ne gėrimas. Negi sunku nutarkuoti citrinos žievelę, įberti cukraus, citrinos sultis išspausti ir užpilti virinto vandens, po to į ąsotį įdėti porą lapų mėtų?
Prekinė išvaizda apgaulinga
Anksčiau, juokiasi, mėsa būdavo visa gera. Antai pristatydavo į „Baltiją“ dienos normą, ir anei gabaliuko išpjauti nereikėdavo – viskas tinkama. Kas likdavo, vakarop būdavo sumalama ir parduodama. Kitą dieną – nauja šviežios mėsos norma.
Dabar kitaip: negali būti tikras, kad mėsa vitrinose šviežia ir kokybiška. Todėl šiaulietė perka tik tą, kurios oda ne balta, vadinasi, nuplikyta, o rusvos spalvos – nusvilinta. Tik tada esą gali būti garantuotas, kad gabalaitis tikrai neapdorotas kokiu nors neaišku būdu – nenumirkytas, nenuplikytas ir t. t.
O jau apie mėsą vakuume L. Kančauskienė net kalbėti nenori – ten gi dujų pripūsta!
Neperka ji ir pusfabrikačių – įsitikinusi, kad geriausias savų namų virtuvėje pagamintas maistas.
„Pažiūriu parduotuvėje, pavyzdžiui, į keptą žuvį, ir kyla klausimas, iš ko pagamintuose džiūvėsėliuose ji apvoliota, kokių priedų primaišyta. Valgai, neaišku ką, žuvį ar kempinę“, – kloja ponia Laimutė.
Šviežios dešros vitrinose jos taip pat nevilioja. Nuo vandens pertekliaus gražiai išsipūtusios, tačiau užtenka išvirti, vandenėlis išbėga ir lieka menkutis gabaliukas.
Sako, kada namuose dešrą pasidarai – susimali mėsos, daug česnako, kardamono, muskato, juodojo pipiro, truputį kvapiojo pipiro įdedi – prasipjauni, net parūkyti nebereikia, užtenka tik išvirti.
Laikraštiniai blyneliai ir visa kita
L. Kančauskienė ragina moteris, mamas kuo daugiau maisto gaminti namuose – naminis maistas, įsitikinusi, investicija į vaiko ir visų šeimos narių sveikatą.
„Pirktinis varškės sūrelis, pagardintas visokiais priedais, neatstos naminių varškės virtinių. Laisvalaikiu pasidarai virtinukų su varške ir peletrūnu, susidedi į šaldiklį. Prireikus išsiverdi, nepalyginti su parduotuvės koldūnais“, – patirtimi dalijasi šeimininkė.
Arba mėsos pusgaminukai. Prieš užšaldant mėsą, geriausia ją supjaustyti „vienos porcijos“ gabaliukais. Prireikus išsitrauki, miltuose pavolioji, ir ant keptuvės.
Šeimininkė negali nepapasakoti ir apie jos anūkų labai mėgstamus blynelius, šeimos vadinamus laikraštiniais. Jie būna tokie plonyčiai, kad kiaurai galima „Šiaulių kraštą“, daugybę metų mėgstamiausią šeimos laikraštį, skaityti. Todėl blyneliai ir vadinami laikraštiniais.
Jei kam įdomu, į tų blynelių tešlą šeimininkė niekada nepila pieno, užmaišo tik su vandeniu. Gerai išplakusi, įmuša ne mažiau kaip penkis kiaušinius (penkiems valgytojams – penki kiaušiniai).
Kai viską gerai išplaka, įdeda truputėlį cukraus, žiupsnelį druskos ir aliejaus. Kepant pilti aliejaus į keptuvę nebereikia. Blyneliai valgomi su šviežiomis uogomis ar uogiene.
Ir sriubų, be kurių anksčiau neapsieidavo net ir aukščiausios klasės maitinimo įstaigos, sako pašnekovė, reikia, tik, pabrėžia, ne vadinamųjų „iš pakelių“, o tikrų.
Negi taip sunku daržovių nuvirti, svogūną, pakepintą su morka, įmesti, dėl skonio – lašinuko gabaliuką, grietinės šaukštelį? Rūgštynių, špinatų, burokėlių lapų sriubos tokios skanios!
Raugintų kopūstų nesunku ištroškinti – jų rūgštis naudinga žarnynui. Tereikia kopūstus pasmulkinti ir emaliuotame puode su truputėliu vandens išvirti. Baigiant virti dar įdėti šviežių kopūstų. Pakapoti svogūnų, įpilti aliejaus, cukraus, druskos. Kopūstai saldžiarūgščiai ir spalva graži.
Vaistinė – gamtoje
„Dabar maistas skirtas akims. Nueini į restoraną, lėkštėje ornamentas papaišytas, o valgyti – mažytis gabalėlis, vos matosi“, – piršto galu įsivaizduojamo patiekalo dydį parodo L. Kančauskienė.
Jos žodžiais, apie originalumą ir natūralumą nėra kalbos, o patyrinėjus, kaip ir iš ko pagamintas, maistas tampa išvis neįdomus.
Šiaulietė įsitikinusi, kad, jei žmonės daugiau dėmesio skirtų maitinimuisi ir valgytų daugiau naminio maisto, papildų ir vitaminų nereikėtų.
Grybaudama, jei pamato erškėtrožių krūmą, ji uogų „į terbikę“ prisiskina. Išėmusi sėklas, užpila medumi.
Arba spanguolių Rėkyvoje prisirinkusi, namuose pasipila ant pievos sunokti, paskui sumala, į vieną dalį deda imbiero, į kitą – česnako, medaus. Apsauga nuo gripo.
Ar sunku pievoje nusiskynus pienės žiedelį suvalgyti? Neskanu? Prisiverskim! Ne mažiau už pienę turi vitaminų garšva. O už miške surinktų žemuogių lapelių arbatą skaniau nieko nerasi.
Susimalė ponia Laimutė sklype užaugintų topinambų ir, sumaišiusi juos su kiviu bei morkomis, padarė tyrės, turinčios daug maistingų medžiagų, taip pat puikiai reguliuojančios cukraus kiekį kraujyje.
Vaikystės ledai
67-erių šiaulietės teigimu, seniau žmonės natūraliau valgydavo, pusryčiai, priešpiečiai buvo šventas dalykas, o valgymas su šeima – bendravimas. Į restoranus žmones eidavo ne vien skaniai ir sočiai pavalgyti, bet ir pabūti su brangiais žmonėmis, pabendrauti.
Šiais laikais bendravimo prie stalo L. Kančauskienė pasigenda. Dažnas valgo paskubomis, atskirai nuo kitų, prie televizoriaus, prie kompiuterio.
Seniau, teigia pašnekovė, parduotuvės nelūždavo nuo skanumynų, užtat būtent namų virtuvė būdavo ta vieta, kur mamos pildydavo vaikų svajones.
Poniai Laimutei įsiminę jos vaikystės ledai, kai mamytė paimdavo grietinės, užplikydavo kiaušinį, įberdavo cukraus, vanilės.
„Sėdim vaikai pusnyse, maišom, kol sustingsta ledai nuo šalčio, – sako moteris. – Jų skonį burnoje iki šiol jaučiu.“
Giedriaus BARANAUSKO nuotr.
MAISTAS: Profesionalios kulinarės, kadaise Šiaulius garsinusių restoranų virtuvės šefės Laimutės Kančauskienės nuomone, nieko nėra gardžiau ir sveikiau už namuose pagamintą maistą.
PIETŪS: Edmundui Kančauskui žmonos pagaminti pietūs užvis gardžiausi.
VITAMINAI: „Vitaminai daržuose, pievose, miškuose auga. Jei žmonės juos surinktų, vaistinės bankrutuotų“, – sako ponia Laimutė, rikiuodama pernykščio derliaus atsargas.