Naujausios
Tobula picos tešla – kaip ausies spenelis
Manote, iškepti picą nesudėtinga? Svarbiausia – ką uždėti ant viršaus, o padas – koks skirtumas? Pica – nesveikas kalorijų bombą sprogdinantis šlamštmaistis? Pica be kečupo nepilnavertė, kaip Piza be pakrypusio Pizos bokšto? Šiauliuose gyvenantis italas, picerijos savininkas Alfonso Poccia mitus laužo vieną po kito it nekokybiškai iškeptą, traškų picos pagrindą.
Simona PUŽAITĖ
simona@skrastas.lt
„Norite sužinoti, kaip iškepti tobulą pizza? Oi, neee, nesakysiu! Čia paslaptis“, – juokiasi A. Poccia. Vienu žinomiausiu italų virtuvės patiekalu šiauliečius savo kavinaitėje jis lepina jau daugiau nei penkerius metus.
Alfonso pripažįsta, jog išsikepti puikią picą orkaitėje namuose – didesnis iššūkis. Daugelis orkaičių įkaista tik iki 250 laipsnių temperatūros, o pramoninė orkaitė – iki 300 ir daugiau. Nepaisant to, viskas įmanoma.
„Picos skonis priklauso nuo rankų, pečiaus, oro, nuotaikos – visko! Jei ragausite picą Italijoje, tūkstantyje kavinių valgysite tūkstantį skirtingų picų. Tai nereiškia, kad viena bloga, o kita gera. Tiesiog jos skirtingos“, – aiškino A. Poccia.
Pasak jo, tai beveik kaip cepelinai – receptūra ta pati, bet priklausomai nuo virėjo, skoniai skirtingi.
Svarbiausia – tešla
Vienas pagrindinių dalykų – tinkamai paruošta ir iškildinta tešla picos pagrindui. Virtuvės šefas rekomenduoja picos tešlą pasigaminti iš anksto – vakare ar iš ryto. Uždengus dubenyje ją pabrandinti mažiausiai dvi valandas. Idealiausia lėtai brandinti visą parą šaldytuve. Tešla turėtų iškilti beveik dvigubai.
A. Poccia patikina – ne iki galo subrandinus tešlą, pagrindas būna nekokybiškas, pridega, būna traškutis. Tokia pica net virškinama sunkiau.
„Kažkodėl lietuviai įsivaizduoja, kad svarbiausia yra tai, ką uždedi ant viršaus. Prikrauna visko daug... Iš tikrųjų svarbiausias – pagrindas. Jei norite tų daržovių ir mėsos ant viršaus – pasigaminkite karštą patiekalą atskirai, bet ne picą“, – akcentuoja italas. Jo teigimu, pagrindas svarbiausias, o tai, kas ant viršaus, tik priedas. Ne atvirkščiai.
Pagrindinių tešlos ingredientų nedaug – miltai, vanduo, druska, alyvuogių aliejus, mielės. Gaminant namuose, į tešlą reikėtų pilti daugiau vandens, kad jis garuotų, tešla nesudžiūtų.
„Tinkamai paruoštos tešlos konsistencija turi būti kaip ausies spenelis – nei per daug minkšta, nei per daug kieta“, – demonstruoja Alfonso.
Kečupas – fu!
Suformuotą picos pagrindą geriausia ištepti pomidorų pasta ar plaktuvu sutrintais pomidorais. „Oi oi, tik ne kečupu! Jis turi 12 proc. pomidorų, o 88 proc. – neaiškų ką“, – sako Alfonso. Didžioji dalis kečupo kepant išgaruoja, todėl pagrindas perdžiūva.
Ingredientus galima dėti pagal skonį, kokius tik nori. „Tik neperkrauti!“ – pagrūmoja. Naminei picai sūrį užbarstyti prieš kepimo pabaigą. Kadangi namuose orkaitė mažiau kaitri, pica kepa apie 20 minučių – užbarsčius iš karto, sūris sudžiūva ar apdega. Italas rekomenduoja naudoti mocarelos sūrį, nes jis besilydydamas išskiria mažiau aliejaus.
„Dėti sūrį į užlenktus picos kampučius – lietuvių mada“, – atkreipia dėmesį Alfonso.
Kepti picą reikia gerai įkaitintoje orkaitėje, kuo plonesnėje skardoje. Rusvas pagrindas – iškepęs.
A. Poccia nuomone, iškeptą picą reikėtų valgyti vieną, be jokių padažų. Įvairūs padažai užgožia subtilų picos skonį, aromatą ir yra papildomų kalorijų šaltinis.
„Visiškai nesutinku, kad pica – nesveikas maistas. Kodėl jūs taip galvojate? Viskas priklauso nuo majonezinių padažų, ingredientų kiekio“, – akcentuja virtuvės šefas. Jis pažymi, jog kai kurie į tešlą deda bulvių krakmolo, kas taip pat nėra sveika.
Receptai su picos pagrindu
Išsikepus tobulą picos pagrindą (it. focaccia) jį galima naudoti kaip duonos alternatyvą, gaminti užkandžius. A. Poccia siūlo ant viršaus uždėti rikotos sūrio ir špinatų. Galima derinti su saliamio deša, pelėsiniu sūriu, pagardinti padažais. „Čia beveik kaip itališkas sumuštinis“, – palygina.
Savotiškas pyragas – tešla su ingredientais plius užspausta tešla ant viršaus. Viršutinę tešlą būtina subadyti šakute, kad išeitų oras, neišsipūstų.
Picos tešlos receptas:
1 kg tešlai reikės apie pusės litro vandens, 600 g miltų, 10 ml alyvuogių aliejaus, apie 20 g mielių, šaukšto druskos.
Giedriaus BARANAUSKO nuotr.
KARŠTIS: Virtuvės šefas italas Alfonso Poccia susirūpinęs – ilgai atvėrus krosnies dureles karštis išgaruoja. Tai irgi kenkia idealiai picai.
PAGRINDAS: Svarbiausia kepant picą – ne mažiau kaip dvi valandas brandinti tešlą pagrindui. „Turi įvykti chemija, kitaip pagrindas bus nevykęs“, – patikina italas.
KONSISTENCIJA: Idealiai pagamintos tešlos konsistencija turi būti kaip ausies spenelio – nei per daug kieta, nei per daug minkšta.
PADAŽAS: Picos pagrindą rekomenduojama padengti pomidorų pasta, bet ne kečupu.
BALANSAS: Ant picos nereikia per daug prikrauti ingredientų, nes valgant nebesijaučia pagrindo skonio.
ANTIPAVYZDYS: Iš per trumpai brandintos tešlos pagamintas picos pagrindas išsipučia, susidaro oro burbulai, jis tampa traškus, tampomas kaip guma, apsunkina virškinimą.