Vir­tu­vės še­fas klien­tus pa­verstų ka­ra­liais

Vir­tu­vės še­fas klien­tus pa­verstų ka­ra­liais

„Esu ma­nia­kas“, – pri­si­pa­žįs­ta vir­tu­vės še­fas Al­gir­das Ma­ta­čiū­nas, vi­siš­kai at­si­da­vęs sa­vo aist­rai ga­min­ti. Jo ke­lias vir­tu­vė­je – nuo in­dų plo­vė­jo Lon­do­ne iki dar­bo „Mi­che­lin“ žvaigž­du­tė­mis įver­tin­tuo­se res­to­ra­nuo­se. Jis ne­de­ri­na om­le­to su braš­kė­mis, į be­si­pai­nio­jan­tį po ko­jo­mis vir­tu­vė­je ga­li mes­ti kep­tu­vę.

Šiau­liai vir­tu­vės vir­tuo­zui – per­spek­ty­vus mies­tas, ku­ria­me sva­jo­ja ati­da­ry­ti gur­ma­niš­ką res­to­ra­ną.

Si­mo­na SI­MO­NA­VI­ČĖ

simona@skrastas.lt

Dau­giau nei pu­sė pa­ros vir­tu­vė­je

Tre­jų su pu­se me­tų Al­gir­das ant kė­dės pa­si­dė­jęs ta­bu­re­tę sto­vi ir su­si­kau­pęs mai­šo mil­ti­nių bly­nų teš­lą, re­cep­tą su­ži­no­jęs iš mo­čiu­tės. Vos neap­si­pi­la ver­dan­čiu alie­ju­mi, o jo sa­vi­veik­lą pa­ma­čiu­si ma­ma iš­ba­ra. Taip at­ro­dė pir­ma­sis sa­va­ran­kiš­kas vir­tu­vės še­fo ga­mi­na­mas pa­tie­ka­las – vir­tu­vė trau­kė nuo vai­kys­tės.

Su mais­tu vy­ras nu­ta­rė sie­ti sa­vo atei­tį – mo­kė­si pra­mo­ni­nės kon­di­te­ri­jos Kau­no aukš­tes­nio­jo­je mais­to pra­mo­nės mo­kyk­lo­je (da­bar Kau­no ko­le­gi­ja), vė­liau, emig­ra­vęs į Di­džią­ją Bri­ta­ni­ją, Lon­do­ne pa­puo­lė į pro­fe­sio­na­lią vir­tu­vę. Daug dve­jo­nių tarp pa­si­rin­ki­mų „mais­tas“ ar „sta­ty­bos“ ne­bu­vo. Ku­li­na­ro kar­je­ra au­go nuo že­miau­sio laip­te­lio plau­nant in­dus iki vir­tu­vės še­fo pa­dė­jė­jo (Sous-chef de Cui­si­ne).

„La­bai py­kau in­dus plau­da­mas. Ma­no po­ten­cia­lą greit pa­ste­bė­jo ir pa­sta­tė į pa­čius ma­žiau­sius še­fus, vė­liau dar aukš­čiau. Už­sie­ny­je tų laip­te­lių la­bai daug“, – pa­sa­ko­ja A. Ma­ta­čiū­nas. Vir­tu­vė­je jį pra­var­džiuo­da­vo El­viu, nes už­sie­nie­čiams bu­vo sun­ku iš­tar­ti lie­tu­viš­ką var­dą.

Vest­mins­te­rio ka­ra­liš­ka­ja­me ko­le­dže bai­gė ku­li­na­ri­jos me­no stu­di­jas ir ėmė aist­rin­gai sem­tis pa­tir­ties įvai­rio­se Lon­do­no vir­tu­vė­se.

„Aš esu ma­nia­kas, ga­liu daug dirb­ti“, – pa­ti­ki­na. Atos­to­gas, lais­va­die­nius A. Ma­ta­čiū­nas iš­nau­do­da­vo ne poil­siui, o dar­bui pres­ti­ži­nė­se vir­tu­vė­se. Jam te­ko dirb­ti „Mi­che­lin“ žvaigž­du­tė­mis įver­tin­tuo­se še­fų res­to­ra­nuo­se, pra­ban­gių vieš­bu­čių vir­tu­vė­se.

Kar­tais tai da­ry­da­vo net už dy­ką, vien tam, kad pa­si­sem­tų pa­tir­ties ir ži­nių. Pas­ku­ti­niu lai­ku dir­bo gast­ro­pab'ų tink­le, no­rė­da­mas iš­mok­ti, kaip su ma­ža ko­man­da grei­tai pa­ruoš­ti ko­ky­biš­ką mais­tą. „Blo­gas ka­rei­vis, ku­ris ne­no­ri bū­ti ge­ne­ro­lu“, – sa­ko. Sva­jo­nė tu­rė­ti šei­mos ka­vi­nu­kę ar res­to­ra­nė­lį bu­vo dar vie­nas po­stū­mis to­bu­lė­ti.

„Gar­sie­ji še­fai sa­vo pa­tir­ti­mi da­li­ja­si, bet jie rė­kia, šau­kia, mė­to­si mais­tu, bū­na vis­ko. Taip, kaip ro­do fil­muo­se, jie to­kie yra. Aš pa­ts da­bar toks esu. Tik mais­tu pa­sku­ti­niu me­tu ne­si­mė­tau. Esu kep­tu­ves po­rą kar­tų pa­lei­dęs“, – ne­sle­pia A. Ma­ta­čiū­nas.

To­kios emo­cin­gos reak­ci­jos nu­si­pel­no tie, ku­riems vir­tu­vė­je neį­do­mu. Al­gir­dui tai pa­ts bai­siau­sias da­ly­kas: „Lon­do­ne dir­ba­ma po 14–16 va­lan­dų, ka­lė­di­niu pe­rio­du dar il­giau. Jei žmo­gus ne­tu­ri mei­lės dar­bui, mais­tui, tai la­bai su­dė­tin­ga. Įsi­vaiz­duo­ki­te, 16 va­lan­dų ant ko­jų, vos ke­lis kar­tus nuei­ni į tua­le­tą. Ne­my­lin­tis dar­bo žmo­gus tik pai­nio­ja­si ki­tiems ir er­zi­na.“

„Ge­ras še­fas iš pra­džių tau pa­ro­do, kaip taisyklingai, idea­liai da­ry­ti ir ta­da duo­da vel­nių, blo­gas še­fas – ku­ris pir­miau­sia atė­jęs ta­ve pa­že­mi­na, įžei­džia, pa­ro­do sa­vo vir­še­ny­bę“, – api­bū­di­na Al­gir­das.

El­vis ir prin­cai

Po­rą se­zo­nų A. Ma­ta­čiū­nas dir­bo prin­co Fi­li­po, ka­ra­lie­nės Elž­bie­tos II vy­ro, na­mų vir­tu­vė­je. Čia įkur­ti ir pran­cū­zų na­mai, ir Ka­ra­liš­ko­ji in­ži­ne­ri­jos aka­de­mi­ja, duo­dan­ti lei­di­mus di­de­liems, ypa­č svar­biems ur­ba­nis­ti­niams pro­jek­tams.

Itin užim­tu ka­lė­di­niu lai­ko­tar­piu su nuo­la­ti­niais Fi­li­po na­mų vir­tu­vės še­fais pa­pil­do­mai kar­tu dirb­ti pa­kvie­čia­mi vir­tu­vės še­fai iš agen­tū­ros. Į šią vir­tu­vę pa­kliū­ti ne­leng­va dėl di­de­lės kon­ku­ren­ci­jos, vir­tu­vės še­fai tu­ri perei­ti griež­tą at­ran­ką, gau­ti re­ko­men­da­ci­jas, po­li­ci­jo­je pa­tik­ri­na­ma, ar žmo­gus ne­tu­ri kri­mi­na­li­nės praei­ties.

„Ban­ke­tai yra di­de­li, to­dėl rei­kia di­de­lių ap­su­kų, aukš­tos ko­ky­bės, po­zi­ty­vu­mo, pa­klus­nu­mo. Ka­ra­liš­ko­je vir­tu­vė­je ab­so­liu­čiai nie­kas ne­rė­kau­ja, la­bai griež­ta tvar­ka. Yra ne­ra­šy­tos tai­syk­lės: ne­ga­li­ma rėk­ti, is­te­ri­kuo­ti, ner­vin­tis, skleis­ti nei­gia­mas emo­ci­jas“, – pa­sa­ko­ja A. Ma­ta­čiū­nas.

Tek­da­vo ga­min­ti mais­tą Di­džio­sios Bri­ta­ni­jos gra­fams, lor­dams, aukš­tiems ša­lies pa­rei­gū­nams. Vir­tu­vės ko­man­dai pa­dė­ko­ti bu­vo atė­jęs ir pa­ts prin­cas Fi­li­pas.

Vals­ty­bi­nės reikš­mės ban­ke­tuo­se prieš pa­tie­kiant pa­tie­ka­lus juos atei­da­vo pa­ra­gau­ti, įver­tin­ti as­me­ni­nis ka­ra­liš­ko­sios šei­mos vir­tu­vės še­fas.

Su ko­man­da A. Ma­ta­čiū­nui yra te­kę ga­min­ti mais­tą įvai­riau­sioms gar­se­ny­bėms: dai­ni­nin­kėms Ri­ha­nai, Ade­lei, La­nai del Rey, gru­pės „Spi­ce girls“ na­rėms, su­pe­ra­gen­tą Džeim­są Bon­dą vai­di­nu­siam ak­to­riui Da­nie­liui Crai­gui.

Pa­tie­ka­lai iš ba­lan­džių

Vie­nas iš eg­zo­tiš­kes­nių pa­tie­ka­lų, ku­rį te­ko ga­min­ti vir­tu­vės še­fui, – lau­ki­niai ba­lan­džiai. Jie spe­cia­liai au­gi­na­mi, tin­ka­mi mais­tui. Pa­sak vir­tu­vės še­fo, ba­lan­džio mė­sa ait­ri, la­bai sa­vo­tiš­ka – tam rei­kia pa­ruoš­ti sa­vo sko­nio re­cep­to­rius.

„Ma­no vir­tu­vė­je tai­syk­lė vie­na ir la­bai pa­pras­ta: ma­no nuo­mo­nė ar­ba ma­no nuo­mo­nė, ki­tų nė­ra. Jo­kių imp­ro­vi­za­ci­jų ne­ga­li bū­ti. Dėl sko­nio ne­si­gin­či­ja­ma, kiek­vie­nam neį­tik­si, bet vir­tu­vės še­fas tu­ri da­ry­ti sa­vo sko­nius. Nuo jo vis­kas pri­klau­so. Vi­si dir­ban­tie­ji tu­ri klau­sy­ti, ką jis sa­ko, da­ry­ti bū­tent tai. Tik užau­gus iki tam tik­ro ly­gio ga­li­ma at­si­skir­ti, da­ry­ti sa­vo“, – pa­brė­žia A. Ma­ta­čiū­nas.

Pa­sak jo, res­to­ra­no vir­tu­vės ly­gis pri­klau­so nuo že­miau­sio dar­buo­to­jo vir­tu­vė­je ly­gio, to­dėl dar­buo­to­jus rei­kia rink­tis la­bai at­sa­kin­gai.

„Atei­na lai­kas, ka­da at­si­ran­da sko­nio po­jū­tis. Da­bar jau­ni­mas ga­li prie svo­gū­no ir kiau­ši­nie­nės braš­kių įdė­ti. Tai va­di­na­ma­sis fu­sion. Man to per daug. Ma­nau, sko­niai tu­ri ne­si­pjau­ti, vie­nas ki­tą pa­lai­ky­ti. Mė­sa ga­li bū­ti su čiob­re­liais, bet ne­ga­li bū­ti čiob­re­liai su mė­sa, ka­da prie­sko­nis per­mu­ša sko­nį. Aš va­di­na­ma­sis olds­kū­las“, – dės­to sa­vo mais­to fi­lo­so­fi­ją.

Įdo­mių da­ly­kų A. Ma­ta­čiū­nas at­ran­da se­no­jo­je lie­tu­vių dva­rų vir­tu­vė­je. Lie­tu­vių dva­ri­nin­kai bu­vo iš­si­la­vi­nę, daug ke­liau­da­vo, neat­si­lik­da­vo nuo eu­ro­pi­nių ma­dų. Pa­vyz­džiui, lie­tu­viš­ki varš­kė­tu­kai pa­na­šūs į ita­lų na­cio­na­li­nį gnoc­chi, o ba­lan­dė­liai ati­tin­ka ko­ne iden­tiš­ką kla­si­ki­nės pran­cū­zų vir­tu­vės pa­tie­ka­lą.

„Aš pa­ts la­bai mėgs­tu bul­vi­nius pa­tie­ka­lus. Ypač ,kai už­sie­ny­je daug bū­nu, jų pa­siilgs­tu. Bū­na net ku­rio­zi­nių si­tua­ci­jų, kai res­to­ra­ne tu­rė­jo vyk­ti de­gus­ta­ci­ja, vi­si val­go bū­si­mus gur­ma­niš­kus pa­tie­ka­lus, o aš at­si­ne­šęs ce­pe­li­nus val­gau“, – juo­kia­si Al­gir­das.

Šiau­liuo­se – gur­ma­niš­kas res­to­ra­nas

Po še­še­rių me­tų dar­bo Lon­do­ne A. Ma­ta­čiū­nas su­grį­žo į Lie­tu­vą: dir­bo Užut­ra­kio dva­re vei­kian­čia­me res­to­ra­ne „Fran­sua te­ra­sa“, Kau­no res­to­ra­ne „Dia“, ku­ris yra pir­mas res­to­ra­nas Kau­ne, pa­te­kęs į ge­riau­sių ša­lies res­to­ra­nų tris­de­šim­tu­ką.

Į paaug­lys­tės mies­tą Šiau­lius, ku­ria­me gy­ve­no apie še­še­rius me­tus, Al­gir­dą at­vi­lio­jo ga­li­my­bė ati­da­ry­ti, va­do­vau­ti ir dirb­ti vir­tu­vės še­fu „Black bar“ gast­ro­pub'e.

„Tai nau­ji iš­šū­kiai, žai­di­mas“, – api­bū­di­na po­ky­čius.

Šiau­lius jis va­di­na di­de­lį po­ten­cia­lą tu­rin­čiu mies­tu, ku­ris kol kas tu­ri tik vi­du­ti­nes vir­tu­ves. Šiau­liuo­se A. Ma­ta­čiū­nas sva­jo­ja ati­da­ry­ti sa­vo res­to­ra­ną, ku­ria­me bū­tų ir vir­tu­vės še­fas. Jis įsi­ti­ki­nęs – Šiau­liams rei­kia to­kio ly­gio gur­ma­niš­ko res­to­ra­no, kaip gar­sie­ji „Mo­nai“, „Uok­sas“ ar „Dub­lis“, to­dėl no­rė­tų to­kį su­kur­ti.

„Ka­da še­fas bū­na sa­vi­nin­kas, ga­li leis­ti sau dau­giau imp­ro­vi­zuo­ti, ne­rei­kia žiū­rė­ti į skai­čius, dė­lio­ti vien sau­są ma­te­ma­ti­ką dėl pel­no, ne­ban­dy­ti vi­sur pa­tau­py­ti“, – aiš­ki­na pri­va­lu­mą. Jo nuo­mo­ne, po pa­sau­lį pa­ke­lia­vę lie­tu­viai kei­čia sa­vo įpro­čius, ky­la mais­to kul­tū­ra – žmo­nės ieš­ko ko­ky­biš­ko, ska­naus mais­to.

A. Ma­ta­čiū­nas nea­be­jo­ja – ge­ri res­to­ra­nai ga­li at­gai­vin­ti Šiau­lių bul­va­rą, jis su­kles­tės kaip Kau­no se­na­mies­tis, Lais­vės alė­ja. Trau­kos ob­jek­tas ga­li su­kur­ti gy­vas­tį, tu­ris­tus pri­trauk­ti pa­vaikš­ti­nė­ti mies­to cent­re, o ne iš­kart su­kti į Kry­žių kal­ną.

„Val­gy­ti ga­li­ma pa­si­da­ry­ti na­muo­se, bet res­to­ra­no es­mė – emo­ci­ja. Kuo ge­riau ją par­duo­di, tuo ge­riau vei­kia ta­vo vie­ta. Žmo­nės atei­na į res­to­ra­ną dėl emo­ci­jos, no­ri pail­sė­ti, at­si­gau­ti, pa­si­džiaug­ti, pa­si­da­ry­ti šven­tę.“

Res­to­ra­nas – mo­men­ti­nės grą­žos vie­ta. Jei pa­da­rai kaž­ką ne­ge­rai, blo­gi at­si­lie­pi­mai atei­na iš­kart, bū­si­mų lan­ky­to­jų au­sis pa­sie­kia grei­čiau nei ge­ri. La­bai grei­tai ga­li­ma res­to­ra­ną iš­kel­ti į aukš­tu­mą ir pa­leis­ti že­myn.

„Lai­ku ne­priei­na, ne taip šne­ka, ne taip pa­duo­da mais­tą, ne­mo­ka pa­siū­ly­ti vy­nų, ne to­kia mu­zi­ka, per daug per­kep­tas, per ža­lias pa­tie­ka­las, šal­tas mais­tas, lėkš­tė ne­šva­ri... At­ro­do, tai nie­ko ne­reiš­kian­čios smulk­me­nos, bet jos be­pro­tiš­kai reikš­min­gos“, – nea­be­jo­ja Al­gir­das.

Jo žo­džiais, į smulk­me­nas ma­žes­nį dė­me­sį krei­pia la­bai tur­tin­gi žmo­nės, nes jiems ap­si­lan­ky­mas res­to­ra­ne kas­die­ny­bė. Vi­du­ti­nės kla­sės klien­tai to­kį išė­ji­mą sau lei­džia žy­miai re­čiau, to­dėl no­ri jaus­tis kaip ka­ra­liai. Tą su­pras­da­mas, tu­ri pa­da­ry­ti žmo­gų ka­ra­liu­mi.

Gied­riaus BA­RA­NAUS­KO nuo­tr.

Sa­vo vir­tu­vė­je vir­tu­vės še­fas Al­gir­das Ma­ta­čiū­nas tu­ri tik vie­ną griež­tą tai­syk­lę – yra tik jo nuo­mo­nė, jo­kių imp­ro­vi­za­ci­jų ne­ga­li bū­ti.

Vir­tu­vės še­fas Al­gir­das Ma­ta­čiū­nas sa­ko, jog res­to­ra­no es­mė yra emo­ci­ja – žmo­nės atė­ję no­ri su­val­gy­ti kaž­ką ki­to­kio nei na­muo­se, pa­si­da­ry­ti sau šven­tę, pail­sė­ti, pa­si­džiaug­ti.