Naujausios
Virtuvės šefas pataria ragauti ir improvizuoti
Baltas šokoladas su krapais, agurkų šerbetas, burokėlių ledai – tai tik keletas neįprastų patiekalų, kuriuos sukūrė 24-erių virtuvės virtuozas Deivydas Praspaliauskas. „Iš meniu neimkite to, ko norisi, rinkitės tai, kas skamba keistai“, – pataria Šiaulių Salduvės progimnazijoje viešėjęs geriausias 2010 metų virėjas, pernai Londone jaunųjų virėjų varžybose „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ pelnęs bronzą.
Živilė KAVALIAUSKAITĖ
zivile@skrastas.lt
Skonis ir estetika
Salduvės progimnazijos virtuvėje D. Praspaliauskas gamino košę. „Košė – labiau nei sveika“, – neabejoja virėjas.
Gardžią košę jis išvirė iš perlinio kuskuso, pupų, morkų piurė (produktus atsivežė pats). Skanino druska, pipirais. Patiekdamas į lėkštę įdėjo du ritinėlius plonyčio burokėlio.
„Numeris vienas restorane – skonis. Jei patiekalai atrodys neestetiškai, irgi nieko gero“, – neabejoja Deivydas.
Pirmas patiekalas – lazanija
Šiandien Deivydas – restorano Vilniuje „Lauro lapas“ savininkas. Jo istorija – su laiminga pabaiga.
Pasimokęs Alantos technologijų ir verslo mokykloje padavėjo-barmeno specialybės, aštuoniolikmetis išvyko į Angliją, karvių ūkį.
Pasisiūlęs patalkinti savininko rengtose iškilmėse, susipažino su šeima, kuri pakvietė dirbti jų penkių žvaigždučių viešbutyje Kipre.
Kipre Deivydas sutiko danus, tapusius jam beveik šeima. Danai pakvietė vaikiną juos aplankyti. Netrukus Deivydas, suskaičiavęs turimas santaupas, patraukė į Daniją. Čia pradėjo dirbti indų plovėju. Vieną įtemptą dieną sulaukė dano virėjo prašymo patalkinti. Pagaminti salotas Deivydui pavyko puikiai.
Deivydas šypsosi, prisimindamas pirmąjį išmoktą patiekalą – lazaniją. „Tada maniau, kad valgysiu lazaniją kasdien. Šiandien lazanija su manimi nebesisieja“, – sako virėjas.
Po kelių mėnesių danų šeima vaikiną paragino mokytis. Baigęs nutrauktas studijas Alantoje, D. Praspaliauskas mokslus tęsė Kopenhagoje.
Gyvendamas Danijoje, Deivydas patirties sėmėsi penkiolikoje maitinimo įstaigų. „Kurdamas savo restoraną, taisiau jų klaidas“, – šypsosi restorano šefas.
Pagarba produktui
Restorano „Lauro lapas“ idėja – kavinės tipo restoranas, tiekiantis gerą maistą. Restorane dirba šeši virėjai, kolektyvo amžiaus vidurkis – 24 metai. Darbuotojai pluša nuo 8.30 iki 24 valandos penkias dienas per savaitę.
„Stoviu virtuvėje ir koreguoju darbą. Dabar keptuvę liečiu tik ją nupirkdamas“, – sako Deivydas.
11 valandą Deivydas „valgo“ – ragauja virėjų atneštus patiekalus. O jei patiekalas nepavykęs? „Neneštų, jei būtų blogai“, – juokiasi virtuvės šefas.
Darbas virtuvėje, pasak Deivydo, – kasdieninis loginis mąstymas, nes reikia pagaminti 3–4 naujus patiekalus.
Atidaręs restoraną, Deivydas kasdien gamino naują desertą. Ir taip – apie 200 dienų. „Pats įpratinau klientus“, – šypsosi virėjas, kuriam į galvą šauna pagaminti burokėlių ledus.
„Reikia gerbti kiekvieną produktą“, – pabrėžia D. Praspaliauskas ir sukelia juoko pliūpsnį papasakodamas, kaip kruopščiai parduotuvėje renka salotas, atsargiai neša prie kasos ir kaip nusivilia, kai pardavėja salotas numeta ant prekystalio.
Mėgstamiausi Deivydo produktai priklauso nuo sezono. Šiuo metu negali gyventi be burokėlių. Kad būtų neįprasčiau, surado geltonų burokėlių, tad dažnai išgirsta klientų klausimą, kaip pavyko burokėlius nudažyti.
„Aš labai daug meluoju restorane, – juokiasi Deivydas. – Maistas yra viena. Dar reikia ir sudominti.“
Restorane per dieną valgo 70–80 žmonių. Minimalus pietų laikas, sako Deivydas, trunka pusvalandį. Vakarienė su septyniais degustaciniais patiekalais, kainuojanti 105 litus, – penkias valandas.
Restorane D. Praspaliauskas vaikšto su aukšta virėjo kepure. Būna, kad klientai, prisimindami populiarų animacinį filmą „La troškinys“, paprašo pakelti kepurę – ar ten nesislepia genialusis kulinaras žiurkiukas Remis.
Pagrindinė klaida – didžiulis meniu
Po renginio D. Praspaliauskas atsakė į „Šiaulių krašto“ klausimus.
– Kaip kinta restoranų kultūra Lietuvoje?
– Stiprėja. Žmonės pradeda suprasti, kad restoranas – ne tik vieta „paėsti“, kad atėjus gali tikėtis gauti kažko įdomesnio. Mano meniu parašytas labai paprastai, bet klientai žino, kad gaus dar „kažką“.
– Kokios didžiausios Lietuvos restoranų klaidos?
– Klaida numeris vienas – didžiulis meniu. Per daug maisto, kuris stovi šaldytuvuose ir laukia, kada bus užsakytas.
Trūksta pagarbos klientui. Juk klientas tau moka pinigus, iš jo gausi algą. Reikia padirbėti, kad klientas išeitų laimingas.
– Kas, įėjus į kavinę ar restoraną signalizuoja, jog šioje įstaigoje nelauk nieko gero?
– Pirmiausia – nešvarus tualetas. Antra – jei viduje tuščia, nėra žmonių.
Kitokia lietuviška virtuvė
– Susitikime kalbėjote apie neįprastus produktų derinius. Kokias neįprastas dermes išskirtumėte?
– Superinis dalykas – burokėliai su juoduoju šokoladu. Baltasis šokoladas ir krapai. Šokoladas ir kardamonas. Medaus ledai su agurkais.
– Kiek jūsų restorane yra lietuviškos virtuvės?
– Derinių yra pakankamai daug, bet tikros virtuvės – nulis. Viskas ne taip, kaip turi būti. Pavyzdžiui, balta mišrainė. Naudojame mėlyną bulvę, mėlyną morką. Supjaustome ne kubeliais. Viskas patiekiama atskirai – susimaišysi pats. Šalia – ne majonezas, o, pavyzdžiui, majonezo putos.
Arba – šaltibarščiai. Šviežiai marinuotas agurkas supjaustomas per visą ilgį ir suvyniojamas. Burokėliai – ne raudoni, o geltoni.
Dar – silkė pataluose. Aukštos kokybės, neneršusi. Ji per visą ilgį tiekiama su burokėliais, lengvai marinuotomis mėlynomis morkomis.
– Gaminant svarbu ir spalvos?
– Labai. Vasarą labai norisi turėti sodą savo lėkštėje. Ir dabar, jei padarai ryškiai žalią špinatų piurė, iš karto pamanai: „Pavasaris!“
– Kaip reaguojate vasarą lėkštėje pamatęs šaldytas daržoves?
– Šią problemą turi visi restoranai. Liūdna, nepagarba savo darbui, kai viduryje vasaros išgirsti, jog nėra šansų turėti šviežių daržovių.
Pats dažnai pagalvoju, kad kažkas ne taip: perku brangius produktus, samdau daug žmonių, moku neblogą atlyginimą, ir vis tiek man sekasi.
Tada suprantu, ką reiškia tinkamai panaudotas produktas. Mes išmetame labai, labai mažai. Netgi morkos lupeną galima panaudoti traškučiui. Juk produktas yra pagrindinis dalykas, kuriam išleidi pinigus.
Stengiuosi duoti uždirbti lietuvių ūkininkams, žvejams. Daržoves perku turguje, išaugina draugės senelis. Kad gaučiau lietuviškos žuvies, tris dienas per savaitę negaliu ramiai miegot, nes nežinau, ar žvejai pagaus.
– Populiaru kalbėti apie ekologiškus produktus. Koks jūsų požiūris į ekologiją?
– Manau, tai stiprus mados reikalas. Labai sunku išauginti itin ekologišką produktą.
Lenkiškas produktas kažkodėl visiems asocijuojasi su nesąmone, blogiu, nors Lenkija žemės ūkiu dviem galvom lenkia Lietuvą. Jie augina didesniais plotais, siūlo geresnę kainą. Nematau nieko blogo, jei produktas kokybiškas ir pigesnis nei lietuviškas.
Pavyzdžiui, lietuviška antros klasės šaldyta antiena kainuos 100 litų. Iš Prancūzijos aš galiu gauti šviežią (nes užsisakiau prieš mėnesį), pirmos klasės antį, kurios kilogramas kainuos 80 litų.
Maistas, maistas, maistas
– Įmanoma išmokti gardžiai gaminti ar tam reikia prigimtinio talento?
– Manau, kad galima. Svarbiausia – domėjimasis. Kad nebijotum ragauti, kad keistum valgymo vietas. Kad pats namuose rizikuotum.
Aš namuose darausi salotas, nes kitkam neturiu laiko. Kai truputį pasensiu, turėsiu vaikų, tada gaminsiu.
– Ar būna, kad ir jums tenka patiekalą išmesti į šiukšlių kibirą?
– Būna. Esu iš tų, kurie daug dalykų pamiršta, man reikia užsirašinėti. Būna, kad pamirštu puodą. Bet lauk mesti neskubu, nes iš visko galima dar kažką padaryti. Nebent produktas pašvinkęs ar sudegęs.
– Visa kita – improvizacija?
– Pas mus viskas yra improvizacija. Žinoma, tas „viskas“ galų gale pereina pro mano rankas. Visi mano darbuotojai serga ta pačia liga: „Maistas, maistas, maistas“. Jie ir laisvalaikiu arba valgo, arba galvoja apie maistą.
– Kokio produkto, prieskonio jūsų virtuvėje nerastume?
– Nenaudoju džiovintų prieskonių. Bet kartais „užplaukia“, tarkime, į duoną įdėti baziliko. Šviežio baziliko duonoje nesijaus. Duona – vienintelis dalykas, kurią kepant, naudoju džiovintų prieskonių.
– O atvirkščiai, be ko, neįsivaizduotumėte virtuvės?
– Be druskos, pipirų. Ir sviesto.
Giedriaus BARANAUSKO nuotr.
DERMĖ: Deivydas Praspaliauskas neabejoja: patiekalas turi būti ir skanus, ir gražiai atrodyti.
MINTIS; Darbas virtuvėje, pasak Deivydo Praspaliausko, nenutrūkstantis loginis mąstymas.
SKONIS: Deivydas Praspaliauskas ragauja košę. Restorane per jo rankas pereina visi patiekalai.
BUROKĖLIAI: Plonyčiai susukti burokėliai tinka košei pagardinti.
KOŠĖ: Gardžiai košei reikia perlinio kuskuso, pupų, morkų piurė (apkeptos morkos, truputis sviesto, viskas sutrinta), burokėlių, sviesto, druskos ir pipirų.